– ‘Je moet niet maken wat er niet is’ -
Op een invalsweg naar Brugge in Sint-Michiels ligt Tête Pressée. Het is een locatie waar je eerder een Vlaamse kleinhandelszaak verwacht dan een vernieuwende culinaire trekpleister. 5 jaar terug vond Pieter Lonneville hier het hoekpand, een oude beenhouwerij, waar hij na jaren verbouwen in 2009 zijn eethuis annex eetwinkel vestigde. Maar deze locatie is geen toeval. Pieter verwijst met de naam van zijn zaak met een knipoog naar het verleden van het gebouw. Zijn culinaire stempel heeft weinig hoogdravends. Puurheid en tijdloosheid staan centraal, wars van trends maar toch verfrissend en verrassend.
Op een vrijdagmiddag zit Tête Presséé afgeladen vol. Het eethuis – het lijkt me geen toeval dat Pieter het woord restaurant weert – nodigt uit om binnen te stappen. Door de grote glaspartijen zie je één lange, hoge tafel. Aan de lange bar kijken de gasten uit op Pieter en zijn sous-chef die aan de overkant aan de slag zijn. Het interieur is modern, heeft iets van een lounge, maar is evengoed tijdloos. De sfeer is ongedwongen met een zekere dynamiek. Hier komt men niet om een halve dag stijfdeftig te tafelen. Het valt op dat heel wat gasten even stoppen in de eetwinkel als ze Tête Pressée verlaten. Hier biedt de chef een breed aanbod kant-en klare bereidingen aan, afhankelijk van het seizoen, het dagaanbod en het gemoed van de chef.
Als zoon van landbouwers is de horeca geen evidente keuze voor de jonge Pieter. Toch start hij op zijn vijftiende de opleiding bij Spermalie. Na stage in ’t Hommelhof in Poperinge en 3 jaar leerschool bij Sergio Herman in Oud Sluis neemt hij een sabbatical. Pieter reist naar Ijsland. Halverwege tussen Amerika en Europa is het een interessante botsing van culturen. Reykjavik blijkt een stad te zijn die heel erg hongerig is naar vernieuwing, en daarom de ideale plek voor Pieter om er zich onder te dompelen en zo langzaamaan zijn eigen stijl te ontdekken.
Pieter Lonneville zweert bij een eerlijke keuken, met Vlaamse roots. Veel ingrediënten, zoals de boter en verschillende kazen, komen dan ook recht van de boer en daarmee gaat hij op een heel natuurlijke manier aan de slag.
‘Je moet niet maken wat er niet is’, zoals de chef het formuleert.
Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter
