“Come Home” – Fäviken Magasinet meets In De Wulf 14/9/2011
Wanneer ik in de keuken van In De Wulf de hele middag overweldigd word door de geur van bestorven vlees en de aanblik van stoere (Noor)mansarmen in varkensbloed dan geloof ik graag dat Magnus Nilsson in zijn werk de oude tradities waardeert.
Magnus zijn thuisbasis heet Fäviken. Het restaurant ligt op een land van 8000 hectare natuurgebied en elk seizoen opent hij letterlijk de jacht op het wild op het domein.
Die Magnus had hij uitgenodigd, Kobe Desramaults, volgens mij omdat Kobe nu en dan graag eens van sokken geblazen wordt. En er graag een schep bovenop doet. En wij, wij wapperden in dankbaarheid mee.
19.00 – Aperitief in ‘t salon. Ik ontdek dat de bubbels lekker zijn, en Marc D en Bert V razend sympathiek.
20.00 – We worden we aan tafel geroepen. Ik ga zitten op een plek waar ik alvast geen woord over wijn durf te reppen. Ik zal dat hier dan ook niet doen, tenzij dat hij lekker was, heel lekker. Chefs lopen af en aan, Kobe en Magnus stellen beurtelings hun gerechten voor. Magnus, met luid handengeklap, Kobe met zoveel bescheidenheid en de pretogen die we van hem kennen. De zaal sluit hen in het hart. De eerste voltreffer voor mij zijn de viseieren in gedroogd varkensbloed. De smaak van bloedworst en de zee. Spek naar mijn bek, we zijn vertrokken. De rauwe Noordzeegarnalen passeren, daar had ik naar uitgekeken, zo vers als een beest kan smaken. Spitskool – wei – Zeeland oester – mierikswortel: fris en heerlijk.
En dan die coquille. Geserveerd in zijn eigen huis, met een jus die door het schrikken ben vergeten. Het is muisstil in de zaal. Die textuur, die smaak, een stuk vlees zo lekker dat ik het plots met biefstuk ga vergelijken.
We komen weer op adem met de lekkerste geitenkaas ooit. Zeeduivel met een heerlijk onaards zuurtje. Preitjes met bier en azijn, gedroogde kuit. Er zijn ook nog verse walnoten met heerlijke overjaarse ham die Kobe diep in zijn kelder bleek teruggevonden te hebben - of ons dat althans probeerde te vertellen. De zaal geniet, ik leer mijn buurman beter kennen. Toffe kerel, wijnjournalist, en die kweekt al zijn groenten zelf. Mijn buurvrouw blijkt het best wensbare gezelschap op deze plek. Er komen rauwe mossel voorbij en een erwtentaartje. En dan. Die aardappelen. Jonge patatjes in oud eikenblad met boter. Boter zoals ze slechts nog gemaakt wordt in één dorpje in Zweden, geen frigo, niks. Flink ranzig. De nieuwe vrienden vechten haast voor de laatst hap uit de gezamenlijke schotel. Even bekomen lijkt er niet meer bij. Ossenhart, bleu gegaard. Puur en diep. Kobe brengt zijn in hooi gegaarde duif, laat ons zeggen dat ik niet begrijp hoe hij die elke keer lekkerder doet smaken. Een kus voor Kobe (ook van de buurvrouw).
Magnus overtreft. Zijn vogels. Ik ken het verhaal sinds gisteravond. Magnus arriveert bij Kobe met een koffertje. Dat was al twee weken op slot, hij had het gevuld met een delegatie zelf geschoten vogels waar je in de rest van Europa zelfs de naam niet van mag uitspreken. De hele dag, ik zeg het u, de hele dag heb ik die beesten geplukt zien worden, gebrand, geleegd, en in stukken gesneden. Volgens mij is hier geen gram verloren gegaan. Op ons bord liggen de borst, een poot (ik bedoel hiermee werkelijk een poot), saus van ingewanden en de kop. Op de rest heb ik niet meer gelet. Terwijl een paar disgenoten nog mijmeren over de duif, herinner me hoe mijn grootmoeder zei dat vogelpootjes ‘t lekkerste zijn op aard, en dat je kleine kopkes best met schedel en al opeet. Dat doen we, Kelly en ik, de heren leggen de duimen. Danku Magnus, en ook een kus voor jou.
00.00 Dessert. Duindoornlimonade. En appel met rozemarijn. We sluiten af met het memorabele dennenschorsgebak – pudding met zure melk – klaverzuring – bevroren botermelk en lavender mushroom. Ijskoud, maar het knalt als de laatste pijl in een vuurwerk, zo schoon.
Dank je Magnus, Kobe en jullie team, om elkaar hier te treffen.
Het volledige 18-gangenmenu
tekst: Jasmine Verspeet – Film en fotografie: Piet De Kersgieter
