BRUUT!

Ruim een jaar na de opstart van Flemish Foodies besluiten wij u onze kunsten ook live te laten beleven. Jason, Kobe en Olly betrekken in het Gentse een energiek ruw pand met toekomst. In de geïmproviseerde keuken stropen ze samen met hun special guests de mouwen op en brengen er een doordacht menu. Een select publiek kan meegenieten. Honderd plaatsen en zijn er beschikbaar voor net zoveel eters.  Na al dat goeds wordt afgezakt naar de duistere hoeken van de locatie waar een dj dan weer andere zintuigen mag strelen. Twee kansen om er bij te zijn!

Reserveren, dat gebeurt binnenkort hier, online. Al zal u een paar dagen deze pagina’s in de gaten moeten houden.

BRUUT! brengt diezelfde authenticiteit in een verfijnde versie zoals u hier op Flemish Foodies vindt. Op 28 maart in Gent.
Wij kijken er ontzettend naar uit u daar te zien!

“Een variant op het zomerse bloemen-, kruiden- en groentengerecht. Dit keer in een verfijnde versie van stevige wintersmaken.”- Kobe

in beurre noisette geblancheerde bloemen en groenten [bladnerven van witte kool | gepekelde bloemkool | boerentenenbonen | bloemkoolbloemknoppen]
gedroogde ham
gegaarde eierdooier
hoog geconcentreerde bouillon van kip
woestynmosterd

→ Pekel de ham gedurende vier weken droog en laat vervolgens 35 uur uitstomen om 30 °C. Rook de ham en laat ze drogen. Wrijf de vleeskanten in met een mengeling van rijst en reuzel om ze te beschermen. Pak in in katoenen doeken en bewaar aan keldertemperatuur gedurende een jaar vooraleer ze gegeten wordt.

recept: Kobe Desramaults – tekst: Jasmine Verspeet – foto: Piet De Kersgieter

(Francais/English)

“Romige chocolade met frisse zuren van appel en zuring. Een ideale afsluiter.”- Jason

ijs van witte chocolade [500 g room 35% | 400 g volle melk | 190 g suiker | 8 eierdooiers | 310 g Valrhona ‘Ivoir’ chocolade]
sneeuw [300 g zuring | 8 granny smith appels | 100 g spinazie | 1 eetlepel anti-oxidant]

→ Doe voor de sneeuw zuring, appels en spinazie door de sapcentrifuge. Draai één toer af in de pacojet en voeg anti-oxidant toe.

Recept: Jason Blanckaert & Tom van Lysebettens – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter
(Francais/English)

Wie Gert De Mangeleer graag een keer aan het werk wil zien raden we aan vanavond zeker af te stemmen op Canvas. Daar krijg je te zien hoe Wim Opbrouck samen met hem de keuken van zijn Brugse restaurant Jan Hertog induikt. Hij geeft er ook de geheimen van zijn twee topgerechten ‘Franse jonge duif met kersen, chocolade, verse amandelen en specerijen’ en ‘Crème van jonge doperwten, escabèche van minichampignons en gemarineerde ganzenlever’ prijs.
Vanavond om 2O.40u ‘In de keuken’ op Canvas.

(bron: Valerie voor Canvas)

“Een winters gerecht met aardse smaken.”- Michaël

runderschouder [runderschouder | look | tijm | laurier | ui | bruine fond | mosterd | boter]
3 blokjes gebraisseerde runderschouder
krokant van ui
aardappelblokjes gebakken met rozemarijn
apart geglaceerde groenten [zilverui | peterseliewortel | wortel | rapen | gevogeltebouillon | water]
geblancheerd spruitenblad
gestoofde wintergroenten
crème van aardpeer [aardpeer | room]
saus

→ Laat de runderschouder met de kruiden en de ui in zijn geheel aankleuren, bevochtig met de fond en voeg de mosterd toe. Zet onder met water en laat afgedekt 3 uur garen bij 200 °C. Laat afkoelen in de pot, haal uit en pers samen. Snijd in blokjes. Bak deze aan in boter en glaceer met het ingekookte braiseervocht. Gebruik dit vocht ook als basis voor de saus.

recept: Michaël Vrijmoed – tekst: Jasmine Verspeet – foto: Piet De Kersgieter

(Francais/English)

“Ik verkies vaak aciditeit in een koud voorgerecht te brengen. Het prikkelt de smaakzin en houdt een gerecht als dit bijzonder fris.”- Michaël

zoetzure jonge haring [jonge haring | chardonnay azijn | olijfolie | fleur de sel | peper | water | koriander | citroen | dragon | ui | sanshopeper]
olijventapenade [ansjovis | zwarte olijven | look | olijfolie | peper | zout]
pesto [basilicum | pijnboompitten | look | olijfolie | peper | zout]
met parmesan en pesto handgerolde couscous
gerookte look-amandelcréme [amandelen | puree van look | mayo ]
tartaar van gekonfijte tomaat
basilicum cress
gekonfijte citroen

→ Gut de haring en spoel grondig af. Pekel 30min in grof zeezout en spoel opnieuw af. Marineer 8u zoetzuur met azijn, ui en kruiden. Haal uit de marinade en rook 10 minuten koud op kersenhout. Bestrijk met olijfolie en kruid af met fleur de sel en peper.

recept: Michaël Vrijmoed – tekst: Jasmine Verspeet – foto: Piet De Kersgieter

(Francais/English)

We leren Michaël kennen als een zowel gemoedelijke en dynamische chef die in zijn jonge carrière meermaals de kans kreeg om de successtijl van enkele groten in de culinaire wereld te aanschouwen. Hij wist daaruit het beste mee te nemen: met een grote kennis in het achterhoofd verder denken dat het voorspelbare. Hij houdt van frisse en lichte smaken met respect voor de basis. Hij noemt het: de Belgische keuken met nieuwe ogen bekeken.

“…gevoelsmatig te benaderen, zonder weegschaal maar met grote korf aan kennis.”

Voor hem begint het verhaal aan de hotelschool in Koksijde waar hij vanuit de drang ‘iets met de handen te doen’ belande in de specialiteit chocolatier-patissier. Na zijn studie belandt hij gedurende een seizoen in Louis 15 in Monaco, een mediterrane omgeving die hem de eerste lessen in discipline bijbrengt. Omzwervingen langs Devon en Gavere leiden hem uiteindelijk naar naar Guy Van Cauteren.  Michaël leert er de ingrediënten en werkwijze gevoelsmatig te benaderen, zonder weegschaal maar met grote korf aan kennis.  Drie jaar later staat hij op de stoep van de keuken van het Hof Van Cleve en wordt er onmiddellijk souschef. Opnieuw gaat een deur open. Waar hij aanvankelijk opnieuw in de strenge leer van de basiselementen belandt, de kennis en de dril, aanschouwt hij al gauw de onuitputtelijke zoektocht naar nieuwe producten en telkens opnieuw de keuze voor het allerbeste. Voor ons trekt hij de Gentse stad in op zoek naar dat betere, warmt zijn fornuis op en brengt er puik eigen werk op tafel.

“Veel voorkomend als onkruid maar in de keuken minder gekend is het vogelmuurkruid dat een prettige pikante en zure smaak in zich draagt.”- Kobe

gepocheerde Grevelingenoester
jus van vogelmuurkruid  [chardonnay azijn | guargom | peper | zout]
spagettini van rammenas [geblancheerde in spagettini gesneden rammenas | zure room | oestervocht]
in oestervocht gekookte tapiocaparels [tapioca | oestervocht | chardonnay azijn | coulis van vogelmuur]
mousselinesaus [eierdooier | oestervocht | rijstazijn | boter| peper | zout]
vogelmuurblaadjes

→ Laat de zure room samen met het oestervocht inkoken tot de helft.  Warm de rammenas er in op en bekom zo een textuur die doet denken aan carbonara.

recept: Kobe Desramaults – tekst: Jasmine Verspeet – foto: Piet De Kersgieter

(Francais/English)

“Een fris gerecht met terugkerende gerookte smaken.”- Michaël

gelée van consommé [witte soja | look | gegrilde paprika | gerookte ui | fond van inktvis]
encornets tagliatelli  [pijlinktvis | olie | gerookte piment]
gekonfijte paprika
limoen cress
lookmayo [mayo | gerookte gekonfijte look | citroensap]
gekonfijte citroen in julienne
laitue de mèr

→ Kuis de inktvis en snij hem in repen. Breng met de olie en de piment in een vacuümzak gedurende 7 minuten bij 62 °C. Bak de tentakels kort in pimentolie.

recept: Michaël Vrijmoed – tekst: Jasmine Verspeet – foto: Piet De Kersgieter

(Francais/English)

“Een gerecht met jodiumsmaken dat door algen en rijstazijn een Japanse invloed ondergaat”.- Kobe

tarbot [tarbot | transglutaminase]
ontzoute wakamé algen
jus van bladselder [bladselder | rijstazijn | guargom]
in courbouillon gekookte en gedecorticeerde  Noordzeekrab
gemarineerde geschilde bladselder in dunne schijfjes
veldzuring van de Rodeberg

→ Bepoeder de tarbot met transglutaminase en draai in de algen. Gaar op 56° C gedurende zes minuten.

recept: Kobe Desramaults – tekst: Jasmine Verspeet – foto: Piet De Kersgieter

(Francais/English)