“De smaken van de zoete kervelwortel, de sjalot en het bittere van de chicorei zijn klassieke begeleiders bij het wild.”-Kobe puree van kervelwortel [kervelwortel | zout | room | vijfkruidenmengeling] creme van sjalot [sjalotten | suiker | ciderazijn | kappa] ree | kastanjes | gedroogde chicorei | walnoten → Pof de kervelwortel op grof zout [...]
“Buik van jonge kabeljauw wordt vaak weggegooid maar is een heel edel en exclusief stukje vis, enkel dagvers te gebruiken en uiterst mals en smaakvol”-Olly ontvliesde buik van jonge kabeljauw | afgekoeld en gepasseerd kookvocht van octopus | metil | inktvisinkt | piment d’espelette | citroenzeste | olijfolie | gekookte, gebakken en afgewerkte quinoa[quinoa | [...]
“De langoustine als hoofdrolspeler ontdekken we in ook in verschillende bijrollen. Verfijnd in de sabayon van truffel, fris aangemaakt in het witloof, bitter en zoet in de appel, met een zoete zweem in het langoustinejus.”- Filip gegrilde en belegde langoustine [langoustine | truffel | olie] geglaceerd witloof [witloof | bouillon van langoustine] julienne van witloof [...]
“Ik hou er me aan om in C-Jean jaarlijks een gerecht aan te bieden waarin asperges en kop gecombineerd zijn.” Jason gebakken witte asperge gentse kop [varkenskop | pekel 8 graden | sjalot | witte wijn | bouillon | dragonazijn] bouillon van geroosterde ajuin [ajuin | bouillon van kip | laurier] gepocheerd kwartelei gefrituurde en [...]
“Een basiscombinatie als asperges, ei en krab laat zich hier aanvullen met pittige radijzen en zurige kappers en krijgt een vegetale surplus door de bloemblaadjes”. – Olly noordzeekrab groentenbouillon |gedroogde garnalenkoppen | algen krabmayonaise [krabbenvlees uit de karkas | eierdooier | gegrilde arachide-olie | limoensap | zout | peper] krabsalade [35 g krabbenvlees uit de [...]
“Echte smoutebollen van op de foor” – Kobe 50 g gist | 200 g melk | 150 g bloem 4 eieren | 350 g bloem | 10 g suiker | snuf zout | 50 g boter → Verwarm de melk licht en los de gist erin op. Meng de bloem erdoor en laat rijzen. Meng [...]
