“Een variant op het zomerse bloemen-, kruiden- en groentengerecht. Dit keer in een verfijnde versie van stevige wintersmaken.”- Kobe in beurre noisette geblancheerde bloemen en groenten [bladnerven van witte kool | gepekelde bloemkool | boerentenenbonen | bloemkoolbloemknoppen] gedroogde ham gegaarde eierdooier hoog geconcentreerde bouillon van kip woestynmosterd → Pekel de ham gedurende vier weken droog [...]
“Romige chocolade met frisse zuren van appel en zuring. Een ideale afsluiter.”- Jason ijs van witte chocolade [500 g room 35% | 400 g volle melk | 190 g suiker | 8 eierdooiers | 310 g Valrhona ‘Ivoir’ chocolade] sneeuw [300 g zuring | 8 granny smith appels | 100 g spinazie | 1 eetlepel [...]
Wie Gert De Mangeleer graag een keer aan het werk wil zien raden we aan vanavond zeker af te stemmen op Canvas. Daar krijg je te zien hoe Wim Opbrouck samen met hem de keuken van zijn Brugse restaurant Jan Hertog induikt. Hij geeft er ook de geheimen van zijn twee topgerechten ‘Franse jonge duif [...]
“Een winters gerecht met aardse smaken.”- Michaël runderschouder [runderschouder | look | tijm | laurier | ui | bruine fond | mosterd | boter] 3 blokjes gebraisseerde runderschouder krokant van ui aardappelblokjes gebakken met rozemarijn apart geglaceerde groenten [zilverui | peterseliewortel | wortel | rapen | gevogeltebouillon | water] geblancheerd spruitenblad gestoofde wintergroenten crème van [...]
“Ik verkies vaak aciditeit in een koud voorgerecht te brengen. Het prikkelt de smaakzin en houdt een gerecht als dit bijzonder fris.”- Michaël zoetzure jonge haring [jonge haring | chardonnay azijn | olijfolie | fleur de sel | peper | water | koriander | citroen | dragon | ui | sanshopeper] olijventapenade [ansjovis | zwarte [...]
We leren Michaël kennen als een zowel gemoedelijke en dynamische chef die in zijn jonge carrière meermaals de kans kreeg om de successtijl van enkele groten in de culinaire wereld te aanschouwen. Hij wist daaruit het beste mee te nemen: met een grote kennis in het achterhoofd verder denken dat het voorspelbare. Hij houdt van [...]
“Veel voorkomend als onkruid maar in de keuken minder gekend is het vogelmuurkruid dat een prettige pikante en zure smaak in zich draagt.”- Kobe gepocheerde Grevelingenoester jus van vogelmuurkruid [chardonnay azijn | guargom | peper | zout] spagettini van rammenas [geblancheerde in spagettini gesneden rammenas | zure room | oestervocht] in oestervocht gekookte tapiocaparels [tapioca [...]
“Een fris gerecht met terugkerende gerookte smaken.”- Michaël gelée van consommé [witte soja | look | gegrilde paprika | gerookte ui | fond van inktvis] encornets tagliatelli [pijlinktvis | olie | gerookte piment] gekonfijte paprika limoen cress lookmayo [mayo | gerookte gekonfijte look | citroensap] gekonfijte citroen in julienne laitue de mèr → Kuis de [...]
“Een gerecht met jodiumsmaken dat door algen en rijstazijn een Japanse invloed ondergaat”.- Kobe tarbot [tarbot | transglutaminase] ontzoute wakamé algen jus van bladselder [bladselder | rijstazijn | guargom] in courbouillon gekookte en gedecorticeerde Noordzeekrab gemarineerde geschilde bladselder in dunne schijfjes veldzuring van de Rodeberg → Bepoeder de tarbot met transglutaminase en draai in de [...]
