“Fris en gerookt in een leuke textuur waarbij het zout de link is tussen de oester en het spek”- Olly gemarineerde oesters [Gillardeau oesters | 1 l water | 150 g sjalot | 140 g gerookt spek | 5 g geblancheerde geplette peperbollen | 12 g kombu | 30 g bonitovlokken | sap van 3 [...]
“Home made kroepoek voor dummies”- Jason rijstpapier Oud Brugge kaas mosterd eiwit → Snij de rijstvellen in driehoeken en haal ze door het eiwit en de gemalen kaas. Droog op kamertemperatuur en frituur dan op 220° C. Smeer de mosterd uit op siliconen matten, droog die op 70° C en cutter dan fijn tot poeder. [...]
“Een gerecht waarbij het sterke en het vette van het vlees een tegenwicht krijgt van het zurige van de yoghurt. Dit extreme contrast in smaken laat toe dat ze elk extra benadrukt worden.”- Kobe lamsbuik [amberbier | lamsbouillon | gerookte look | zeezout | transglutaminase] hangop [yoghurt | honingazijn] kervel → Plet voor de lamsbuik [...]
“Een kaas die je perfect kan combineren met frisse zuren en geroosterde smaken.” -Jason kaas [hinkelspel ‘pas de rouge’ | melk | kappa] jonagold [sap van jonagold | verjus | kappa] jonge spinazie crunch [100 g zonnebloempitten | 100 g pijnboompitten | 50 g glucose | 50 g suiker | 50 g isomalt | 35 [...]
