“Een combinatie met tomaatvariëteiten die in zijn smaak herkend wordt vanuit de salade caprese.”- Jeroen sweet baby tomaat [sweet baby tomaat | olijfolie | oude appelbalsamico | peper | zout] groene tomaat [green zebra tomaat | olijfolie | peper | zout] tartaar van tomaat [coeur de boeuf | neutrale azijn | olijfolie | basilicum | [...]
“Italië op zijn Vlaams”- Olly primeuraardappelen vlierbloesem [1 l water | 500 g suiker | vlierbloesems | halve gewassen citroen | sel de maldon] longhaas van kalf augurken [augurken | 800 g witte wijn | 200 g water | 20 g dillebloemen | 10 g mosterdzaad | 5 g dragonblad | 20 g suiker | [...]
beenmerg in pijpjes zuurdesembrood groenten [jonge wortel | jonge sjalot | jonge courgette | zomerprei | primeuraardappel | radijs | erwten | kerstomaat] groentenpekel [4 dl water | 2,5 dl witte wijnazijn | 12 g zout | 40 g suiker | 2 g geplette korianderbollen | 1,5 g geel mosterdzaad | 5 g verse korianderblaadjes] [...]
“Hiermee wil ik de gasten graag laten eten wat de kip zelf at.” - Jeroen zomertruffel girolles [gebakken girolles | peper | zout] lente-ui [gepocheerde lente-ui | een tikkeltje water | gesmolten boter] crème van verse maïs kip bruine fond van kippenkarkassen → Gaar de kip op 55 °C. Bak krokant op het vel. Monteer [...]
