“De krachtige bouillon van wulken geeft een extra boost. Het romige van de mayonaise en het pikante van de mosterd en de veldkers maken alles af.”– Kobe wulken [1 kg levende wulken | 1 kippenbout | 1 prei | 1 wortel | 1 ei | halve look | 2 takjes tijm | 2 laurierblaadjes | [...]
“Het rauw/lauwe van de coquille tegenover het aardse van de rammenas en het geroosterde van de hazelnoot. De slierten van romige rammenas lijken wel een carbonara.”– Kobe coquilles [coquilles | citroensap | zeezout] rammenas [rammenas | zure room | appelazijn | zout] hazelnootsaus [10 cl gevogeltebouillon | 2 el hazelnootpasta | 2 el appelazijn | [...]
“Ik blijf het boeiend vinden, het aardse van schorseneren en onze handgepelde topgarnalen, simpel en sober. Van de koppen maken we olie om te verwerken in de mayo.”– Olly 650 g ongepelde grijze garnalen garnalenmayonaise [garnaalkoppen | 1 teentje roze look | laurier | tijm | 5 dl maisolie | 3 eiwitten | 2 g [...]
“Aardappelplakjes kort blancheren en dan experimenteren met marinades, dat geeft zetmeelkarakter en knapperigheid. Proberen!”– Olly makreel [jonge makreel | limoensap | walnotenolie] prei [groen van 1 prei | 250 g kippenbouillon | 2 gr selderzaadjes] walnotencrème [75 g walnoten | 100 g zuurdesembrood | 15 g olijfolie | citroensap | 8 g look] rode mosterdsla [...]
“Mosterd en chocolade, you like or hate it! I like.” – Jason opgelegd mosterdzaad gelei van verjus [verjus | bourbon | appelsap | kappa] ganache [chocolade | room | olijfolie | mosterd] Recept: Jason Blanckaert – Tekst: Jasmine Verspeet – Foto: Piet De Kersgieter
