“Hiermee wil ik de gasten graag laten eten wat de kip zelf at.” - Jeroen zomertruffel girolles [gebakken girolles | peper | zout] lente-ui [gepocheerde lente-ui | een tikkeltje water | gesmolten boter] crème van verse maïs kip bruine fond van kippenkarkassen → Gaar de kip op 55 °C. Bak krokant op het vel. Monteer [...]
“Voor de crème, een dikke merci aan Kobe”- Jeroen zeebaars a la plancha variant op Kobes crème van zuring [jus van zurkel | ascorbinezuur | suiker | gelatine | kappa] koude salade van erwten [gekookte erwten | sushiazijn | sjalot | peper | zout] vongole schuim van vongole kort geblancheerde zeekraal gedroogde pijnboompitten [pijnboompitten | [...]
“Die ene lepel vol smaken en texturen die je doet verlangen naar de volgende.”- Jeroen kipkap [in mirepoix-bouillon gegaarde varkenspoot, -snuit en -oren | azijn | peper | zout] maatjes aardappel [gegaarde vastkookaardappel | peper | zout | olijfolie | citroensap] radijs ijskegel ingemaakte augurk dressing van mosterd en mierikswortel [Lubbeekse mosterd | zure room [...]
Zelden hoorde ik zo vaak de woorden ‘klassiek bereid’ vallen als die zonnige maandag in restaurant Luzine in Leuven. Toch doen hun gerechten me niet helemaal klassiek aan. Herkenbaar en toegankelijk, dat wel. Jeroen Meus vertelt ons hoe hij in zijn werk steeds bewogen wordt in deze dualiteit. Even gepassioneerd heeft hij het over het [...]
“De vadouvan geeft diepte aan het zoete van de aardpeer, aubergine en de prei.”- Pieter gepofte aardpeer [aardpeer | sjalot | kippenbouillon | boter | peper | zout] auberginecrème [aubergine | prei | citroenzeste | vadouvan] prei zurkelcrème [zurkel | melk | citroen | olijfolie | xantana | peper | zout] → Pof de aardperen gedurende [...]
“De pieterman blijft overeind naast de anijssmaken die dit gerecht dragen.” – Pieter pieterman gemarineerdetuinbonen [tuinbonen | vlierbloesemlimonade | citroen | sjalot | olijfolie | peper | zout] bloemkoolcrème hostie van zoute drop [hostievellen | zoethoutmelasse | witte wijn | pastis | groene anijszaadjes | ammoniumchloride ] → Leg hostievellen op een silpat en smeer [...]
“Zie hoe licht en smaakvol kalfsvlees is. Deze kalfshersenen lust iedereen.” – Pieter toast van roggebrood kalfskop [kalfskop | nitraatzout | court bouillon | bouillon | mosterdzaad | graantjesmosterd] picklescrème [bloemkool | wortel | broccoli | uien | bonen | zout | azijn | kippenbouillon | kurkuma | curry | mosterdzaad | korianderzaad] zurkelcrème [zurkel [...]
Vorige dinsdag 13 juli waren we te gast bij Luzine in Leuven waar we een 5-tal gerechtjes fotografeerden. Dit korte filmpje dat we draaiden laat jullie meegenieten van de heerlijke ontspannen namiddag bij Jeroen Meus en Co. Maar het beste moet natuurlijk nog komen. De foto’s en recepturen van het leuvense trio Jeroen Meus, Didier [...]
“De koffie zorgt met de Parmezaanse kaas voor het mondgevoel van een korst. ” – Pieter kalfsvlees [longhaas van kalf | sjalot | tijm | peper | zout | koffie | Parmezaanse kaas] paprika purperen asperge Siciliaanse olijven vinaigrette [Siciliaanse olijven | chardonnayazijn | olijfolie | sjalot] → Gaar het kalfsvlees met gebakken sjalot, tijm, peper [...]
