“Simpelweg lekkere popcorn. Zoals je bijna een ganse zak moet leegeten om onderaan de beste en zoetste popcorn te vinden.”- Jason popcorn [maïs | zonnebloemolie] karamel [suiker | water | boter] → Pof 110 g maïs. Maak de karamel door 240 g suiker en 80 g water te verhitten tot 170°C. Voeg dan 80 g [...]
“Het melkijs is een typische kindersmaak. Maar de andere bereidingen zorgen voor complexiteit en karakter.”- Jason melkijs [cornflakes | meil | eierdooiers | suiker] meringue [metilsiroop | water | eiwitpoeder | yoghurtpoeder] citroengelei [citroensap | water | suiker | gelatine] koffiecreme [koffie | anglaise | kappa] melkcrunch [melkpoeder | bloem | maïzena | suiker | [...]
“De garnalen worden op verschillende manieren bewerkt om meerdere smaken uit één produkt te verkrijgen.”- Jason Noordzeegarnalen crème van garnalen [garnalenjus | kappa | room] brunoise [koolrabi | granny smith] granité [sinaasappelsap | citroensap | dragon] garnalenolie [garnalenkoppen | zonnebloemolie] → Rooster voor de garnalenolie de garnalenkoppen in de oven. Droog en cutter ze fijn [...]
“Door de karkassen achteraf in de oven te roosteren maak je het beest in de bisque los.”- Jason Noordzeekrab duinasperges hazelnootboter gefrituurde kappers bisque van krab [schalen van krab | ui | wortel | selder | venkel | tijm | laurier | look | korianderzaad | cayennepeper | kippenbouillon | witte wijn] → Fruit voor [...]
“Het zoute en krokante van de kappers en kippenvellen peppen het romige van de dooier en bloemkool op”- Jason pladijsfilets eidooiers kappers couscous van bloemkool bloemkoolcreme [bloemkool | bouillon | room | kappa] emulsie van sjalot [sjalotten | witte wijn | tijm | laurier | citroen | room | look] kippenvel → Kook de kippenvellen [...]
“Een complex gerecht met vette en zure accenten, afgewerkt met het gerookte van de bouillon”- Jason peterseliewortel hazelnootboter pesto van peterselie [peterselie | hazelnoten | citroen | olijfolie] ganzenlever coquille ingelegde sjalot [sjalotten | rijstazijn | suiker | water | zout] bouillon van keelspek [gerookt spek | konbu | laurier | tijm | schillen van [...]
“Home made kroepoek voor dummies”- Jason rijstpapier Oud Brugge kaas mosterd eiwit → Snij de rijstvellen in driehoeken en haal ze door het eiwit en de gemalen kaas. Droog op kamertemperatuur en frituur dan op 220° C. Smeer de mosterd uit op siliconen matten, droog die op 70° C en cutter dan fijn tot poeder. [...]
“Een kaas die je perfect kan combineren met frisse zuren en geroosterde smaken.” -Jason kaas [hinkelspel ‘pas de rouge’ | melk | kappa] jonagold [sap van jonagold | verjus | kappa] jonge spinazie crunch [100 g zonnebloempitten | 100 g pijnboompitten | 50 g glucose | 50 g suiker | 50 g isomalt | 35 [...]
“Het gerookte en geroosterde in de saus geeft een BBQ smaak die erg past bij de duif. ”- Jason jonge duif uit La Lande pont-neuf aardappelen [frietaardappelen | pancetta | sjalot] gemarineerde boterraap [boterraap | notenolie | sherryazijn] akkerzwam [akkerzwam | rijstazijn | olijfolie | boter | look] jus [ui | wortel | look | [...]
“Ingelegd mosterdzaad werkt perfect met schelpdieren, maar je kan het ook verwerken in een tartaar, sauzen, vinaigrettes, ijsbereidingen,…”- Jason Gillardeau oesters crème van aardpeer [aardpeer | hazelnootolie | room | kappa] ingelegd mosterdzaad [mosterdzaad | rijstazijn | water | suiker | zeezout] ijspoeder [zuring | groene appel] gel [verjus | Jack Daniels | appelsap | [...]
