“Deze jus is een zeer rijke bouillon, zoals het lekker sapje dat na een maaltijd overblijft in de kom van een tomatensalade.”- Olly maatjes jus van tomatensalade [vleestomaat | sjalot | rode ui | basilicum | look | vlierbloesems | witte wijnazijn | olijfolie | zwarte peper | zout] gedroogde tomaat kerstomaat kruidenolie [bieslook | [...]
“Fris en gerookt in een leuke textuur waarbij het zout de link is tussen de oester en het spek”- Olly gemarineerde oesters [Gillardeau oesters | 1 l water | 150 g sjalot | 140 g gerookt spek | 5 g geblancheerde geplette peperbollen | 12 g kombu | 30 g bonitovlokken | sap van 3 [...]
“Oester met een pittig zilte zeesmaak.”- Olly oestersneeuw [100 g oestersap | 50 g geschilde radijs | 1 l melk | 50 g sjalot | 3 g wakamé] wakamé [wakamé | olijfolie | xeresazijn | hazelnootolie] ingelegde radijs [radijs | 250 cl water | 125 cl witte wijnazijn | 30 g suiker | 12 g [...]
“De Japanse bereiding van de garnaalkoppen levert een mooie geconcentreerde bouillon zonder extra te klaren.”- Olly garnaalbouillon [50 g gedroogde garnaalkoppen | 350 g water | 2 g verse look | selderzaad] versgepelde zeebrugse garnalen knolseldercreme [knolselder | room | groentenbouillon | kappa] knolselderchips [knolselder | aardappelzetmeel | olie] knolselderblokjes gepofte inktchips [aardappel | eiwit [...]
“Een kaasgerecht waarbij de appel de brug maakt tussen de kaas en de bloedworst.”- Olly appelcrème [jonagold | suiker | chardonnayazijn | xantaan] glad gecutterde bloedworst pas de bleu broodkruim julienne van jonagold → Bereid voor de appelcrème eerst appelmoes, smaak af met azijn en cutter glad met een mespunt xantaan. Recept: Olly Ceulenaere – [...]
“Klassieke tartaar van rund met de zilte toets van oesters en de geroosterde smaak van de aubergade”- Olly gebrande aubergade [aubergine | olijfolie | xantaan] tartaar van rund [rundsvlees | dooier | mosterd | ketchup | tabasco | worchestershire | arachide | peper] oester garnituur [gefruite sjalotringen | kappers | boragescheuten | plakjes ingelegde jonge [...]
“Een krokante bittere toets die afgerond wordt door de zurige rooksmaak.“- Olly gerookte dooier en worst [dagverse dooier | halfgedroogde worst | gedroogde herfstbladeren |eikschaafsels] boterraapslierten citroenolie [olijfolie | geblancheerde citroenschillen] boterraapbouillon [boterraap | sjalot | kardemom | peper | zout] → Ga bij het vallen van het blad een mengeling van bladeren rapen. Was, [...]
Top chef Olly Ceulenaere prepares a great dish: “Broth of dried shrimpsceleriacsmoked egg yolkpork crisps” Movie shot for The Flemish Primitives 2010 – international gastronomic event Bruges/Belgium
“Mirabel is een klein, fragiel en uiterst zoet pruimpje dat best wat zurigheid kan verdragen en bovendien wonderwel samengaat met tal van sterke kruiden: la toute belle Mira.” -Olly op dragon-citroensiroop ingelegde mirabellen [mirabellen | suikersiroop | citroensap | dragonblaadjes] kokospraline [yoghurt | witte chocolade | kokos] cassonade citroenpoeder [cassonade | gedroogde en gemixte citroen] [...]
“Een voorbeeld van hoe groenten de hoofdrol kunnen spelen zonder beroep te moeten doen op vis of vlees.” – Olly 50 g rode biet | 30 g groentenbouillon | 10 g Xeresazijn | 50 g fijne olijfolie |15 g walnootolie | 0,5 g rode piment | krokant brood van rode biet [wit brood | sap [...]
