Wie Gert De Mangeleer graag een keer aan het werk wil zien raden we aan vanavond zeker af te stemmen op Canvas. Daar krijg je te zien hoe Wim Opbrouck samen met hem de keuken van zijn Brugse restaurant Jan Hertog induikt. Hij geeft er ook de geheimen van zijn twee topgerechten ‘Franse jonge duif [...]
“De citrus- en anijssmaken zorgen voor een eigentijdse versie van een klassiek gerecht.”-Gert noordzeetong handgepelde grijze garnalen uit Nieuwpoort mousseline van aardappelen [polderaardappelen | boter | room] venkel [venkel | olijfolie | chardonnay azijn | peper | zout] groen en vers anijszaad zoetzure crème van sinaasappelschil [sinaasappelschil | suikersiroop | wijnazijn] poeder van combavaschil jus [...]
“De ravioli van rode biet verhult wat het gerecht te bieden heeft.”- Gert cacaopoeder | wattle seed | maldon zout | gestoofde warmoesbladeren | gepekelde rode ui crème van krieken [kriekensap | suiker | soprafino azijn | agar agar] gebakken langoustine ravioli van rauwe rode biet [rode biet | suiker | alcoholazijn | water] warmoesstengel [...]
“Een rijkheid aan citrussmaken en -structuren, gecombineerd met karamel, yoghurt en koriander.”-Gert rotsjes van limoen en combava [limoenschil en combavaschil | suikersiroop | fizzy] crème van yuzu [yuzu | suikersiroop | agar agar] geconfijte schil van rode pompelmoes citrussorbet [limoen | combava | yuzu | rode pompelmoes | cedraat | pomelo | kalamansi | suikersiroop] [...]
“…zonder de houvast van een klassieke opleiding of van stages in gerenommeerde restaurants…” Bij een bezoek aan Hertog-Jan valt onmiddellijk de kalme en ontspannen sfeer op. Een blik in de deels open keuken toont concentratie en toewijding die duidelijk afstraalt tot in de zaal. Geen toeval, zo blijkt. Gert Mangeleer leidt nu 5 jaar samen [...]
“De bouillon van tomaat zorgt voor samenhang tussen de biologisch gekweekte bloemen, kruiden en groenten.” -Gert wei van geitenmelk | tomatillo | 7 variëteiten minitomaten | 5 variëteiten minicourgetten | jonge spliterwten | groene linzen | rucola cress | zoetzure uiringnootjes bloemen [geel, oranje en rood citrus afrikaantje | wilde rucolabloem | gele en oranje [...]
