“De vadouvan geeft diepte aan het zoete van de aardpeer, aubergine en de prei.”- Pieter gepofte aardpeer [aardpeer | sjalot | kippenbouillon | boter | peper | zout] auberginecrème [aubergine | prei | citroenzeste | vadouvan] prei zurkelcrème [zurkel | melk | citroen | olijfolie | xantana | peper | zout] → Pof de aardperen gedurende [...]
“De pieterman blijft overeind naast de anijssmaken die dit gerecht dragen.” – Pieter pieterman gemarineerdetuinbonen [tuinbonen | vlierbloesemlimonade | citroen | sjalot | olijfolie | peper | zout] bloemkoolcrème hostie van zoute drop [hostievellen | zoethoutmelasse | witte wijn | pastis | groene anijszaadjes | ammoniumchloride ] → Leg hostievellen op een silpat en smeer [...]
“Zie hoe licht en smaakvol kalfsvlees is. Deze kalfshersenen lust iedereen.” – Pieter toast van roggebrood kalfskop [kalfskop | nitraatzout | court bouillon | bouillon | mosterdzaad | graantjesmosterd] picklescrème [bloemkool | wortel | broccoli | uien | bonen | zout | azijn | kippenbouillon | kurkuma | curry | mosterdzaad | korianderzaad] zurkelcrème [zurkel [...]
“De koffie zorgt met de Parmezaanse kaas voor het mondgevoel van een korst. ” – Pieter kalfsvlees [longhaas van kalf | sjalot | tijm | peper | zout | koffie | Parmezaanse kaas] paprika purperen asperge Siciliaanse olijven vinaigrette [Siciliaanse olijven | chardonnayazijn | olijfolie | sjalot] → Gaar het kalfsvlees met gebakken sjalot, tijm, peper [...]
“Het aardse van de biet en het zurige van de hangop. Beide producten komen van dezelfde bioboerderij in Westouter.”- Kobe gel van rode biet [200 g rode bietensap | 20 g rode wijnazijn | 3 g kappa] hangop van 300 g yoghurt kroepoek van rode biet [240 g rode ui | 240 g rode biet [...]
“Het zoute en krokante van de kappers en kippenvellen peppen het romige van de dooier en bloemkool op”- Jason pladijsfilets eidooiers kappers couscous van bloemkool bloemkoolcreme [bloemkool | bouillon | room | kappa] emulsie van sjalot [sjalotten | witte wijn | tijm | laurier | citroen | room | look] kippenvel → Kook de kippenvellen [...]
“Het hart van savooikool is voor ons een zeer recent ontdekt product. De lekkere crunch en het licht zoetige contrasteert mooi met de krachtig smakende emulsie.” – Kobe gemarineerde savooikoolharten [savooikoolharten |koolzaadolie | honingazijn | peper | zout] emulsie van eierdooier [eierdooier | gerookte kabeljauwkuit | dragon | dille | jonge spinazie | wilde zuring [...]
“Een complex gerecht met vette en zure accenten, afgewerkt met het gerookte van de bouillon”- Jason peterseliewortel hazelnootboter pesto van peterselie [peterselie | hazelnoten | citroen | olijfolie] ganzenlever coquille ingelegde sjalot [sjalotten | rijstazijn | suiker | water | zout] bouillon van keelspek [gerookt spek | konbu | laurier | tijm | schillen van [...]
“Fris en gerookt in een leuke textuur waarbij het zout de link is tussen de oester en het spek”- Olly gemarineerde oesters [Gillardeau oesters | 1 l water | 150 g sjalot | 140 g gerookt spek | 5 g geblancheerde geplette peperbollen | 12 g kombu | 30 g bonitovlokken | sap van 3 [...]
“Een gerecht waarbij het sterke en het vette van het vlees een tegenwicht krijgt van het zurige van de yoghurt. Dit extreme contrast in smaken laat toe dat ze elk extra benadrukt worden.”- Kobe lamsbuik [amberbier | lamsbouillon | gerookte look | zeezout | transglutaminase] hangop [yoghurt | honingazijn] kervel → Plet voor de lamsbuik [...]
