“Hiermee wil ik de gasten graag laten eten wat de kip zelf at.” - Jeroen zomertruffel girolles [gebakken girolles | peper | zout] lente-ui [gepocheerde lente-ui | een tikkeltje water | gesmolten boter] crème van verse maïs kip bruine fond van kippenkarkassen → Gaar de kip op 55 °C. Bak krokant op het vel. Monteer [...]
“Voor de crème, een dikke merci aan Kobe”- Jeroen zeebaars a la plancha variant op Kobes crème van zuring [jus van zurkel | ascorbinezuur | suiker | gelatine | kappa] koude salade van erwten [gekookte erwten | sushiazijn | sjalot | peper | zout] vongole schuim van vongole kort geblancheerde zeekraal gedroogde pijnboompitten [pijnboompitten | [...]
“Die ene lepel vol smaken en texturen die je doet verlangen naar de volgende.”- Jeroen kipkap [in mirepoix-bouillon gegaarde varkenspoot, -snuit en -oren | azijn | peper | zout] maatjes aardappel [gegaarde vastkookaardappel | peper | zout | olijfolie | citroensap] radijs ijskegel ingemaakte augurk dressing van mosterd en mierikswortel [Lubbeekse mosterd | zure room [...]
“Simpelweg lekkere popcorn. Zoals je bijna een ganse zak moet leegeten om onderaan de beste en zoetste popcorn te vinden.”- Jason popcorn [maïs | zonnebloemolie] karamel [suiker | water | boter] → Pof 110 g maïs. Maak de karamel door 240 g suiker en 80 g water te verhitten tot 170°C. Voeg dan 80 g [...]
“De vadouvan geeft diepte aan het zoete van de aardpeer, aubergine en de prei.”- Pieter gepofte aardpeer [aardpeer | sjalot | kippenbouillon | boter | peper | zout] auberginecrème [aubergine | prei | citroenzeste | vadouvan] prei zurkelcrème [zurkel | melk | citroen | olijfolie | xantana | peper | zout] → Pof de aardperen gedurende [...]
“Het melkijs is een typische kindersmaak. Maar de andere bereidingen zorgen voor complexiteit en karakter.”- Jason melkijs [cornflakes | meil | eierdooiers | suiker] meringue [metilsiroop | water | eiwitpoeder | yoghurtpoeder] citroengelei [citroensap | water | suiker | gelatine] koffiecreme [koffie | anglaise | kappa] melkcrunch [melkpoeder | bloem | maïzena | suiker | [...]
“De pieterman blijft overeind naast de anijssmaken die dit gerecht dragen.” – Pieter pieterman gemarineerdetuinbonen [tuinbonen | vlierbloesemlimonade | citroen | sjalot | olijfolie | peper | zout] bloemkoolcrème hostie van zoute drop [hostievellen | zoethoutmelasse | witte wijn | pastis | groene anijszaadjes | ammoniumchloride ] → Leg hostievellen op een silpat en smeer [...]
“Deze jus is een zeer rijke bouillon, zoals het lekker sapje dat na een maaltijd overblijft in de kom van een tomatensalade.”- Olly maatjes jus van tomatensalade [vleestomaat | sjalot | rode ui | basilicum | look | vlierbloesems | witte wijnazijn | olijfolie | zwarte peper | zout] gedroogde tomaat kerstomaat kruidenolie [bieslook | [...]
“Zie hoe licht en smaakvol kalfsvlees is. Deze kalfshersenen lust iedereen.” – Pieter toast van roggebrood kalfskop [kalfskop | nitraatzout | court bouillon | bouillon | mosterdzaad | graantjesmosterd] picklescrème [bloemkool | wortel | broccoli | uien | bonen | zout | azijn | kippenbouillon | kurkuma | curry | mosterdzaad | korianderzaad] zurkelcrème [zurkel [...]
“De garnalen worden op verschillende manieren bewerkt om meerdere smaken uit één produkt te verkrijgen.”- Jason Noordzeegarnalen crème van garnalen [garnalenjus | kappa | room] brunoise [koolrabi | granny smith] granité [sinaasappelsap | citroensap | dragon] garnalenolie [garnalenkoppen | zonnebloemolie] → Rooster voor de garnalenolie de garnalenkoppen in de oven. Droog en cutter ze fijn [...]
