http://www.flemishfoodies.be Kijk mee over de schouder van drie vlaamse topchefs Tue, 07 Sep 2010 12:38:52 +0000 http://backend.userland.com/rss092 en http://www.flemishfoodies.be/?p=1547 “Hiermee wil ik de gasten graag laten eten wat de kip zelf at.” -  Jeroen zomertruffel girolles [gebakken girolles | peper | zout] lente-ui  [gepocheerde lente-ui | een tikkeltje water | gesmolten boter] crème van verse maïs kip bruine fond van kippenkarkassen → Gaar de kip op 55 °C. Bak krokant op het vel. Monteer [...]]]> http://www.flemishfoodies.be/?p=1473 “Voor de crème, een dikke merci aan Kobe”- Jeroen zeebaars a la plancha variant op Kobes crème van zuring [jus van zurkel | ascorbinezuur | suiker | gelatine | kappa] koude salade van erwten [gekookte erwten | sushiazijn | sjalot | peper | zout] vongole schuim van vongole kort geblancheerde zeekraal gedroogde pijnboompitten [pijnboompitten | [...]]]> http://www.flemishfoodies.be/?p=1470 “Die ene lepel vol smaken en texturen die je doet verlangen naar de volgende.”- Jeroen kipkap [in mirepoix-bouillon gegaarde varkenspoot, -snuit en -oren | azijn | peper | zout] maatjes aardappel [gegaarde vastkookaardappel | peper | zout | olijfolie | citroensap] radijs ijskegel ingemaakte augurk dressing van mosterd en mierikswortel [Lubbeekse mosterd | zure room [...]]]> http://www.flemishfoodies.be/?p=1464 Zelden hoorde ik zo vaak de woorden ‘klassiek bereid’ vallen als die zonnige maandag in restaurant Luzine in Leuven. Toch doen hun gerechten me niet helemaal klassiek aan. Herkenbaar en toegankelijk, dat wel. Jeroen Meus vertelt ons hoe hij in zijn werk steeds bewogen wordt in deze dualiteit. Even gepassioneerd heeft hij het over het [...]]]> http://www.flemishfoodies.be/?p=1482 http://www.flemishfoodies.be/?p=1539 “Simpelweg lekkere popcorn. Zoals je bijna een ganse zak moet leegeten om onderaan de beste en zoetste popcorn te vinden.”- Jason popcorn [maïs | zonnebloemolie] karamel [suiker | water | boter] → Pof 110 g maïs. Maak de karamel door 240 g suiker en 80 g water te verhitten tot 170°C. Voeg dan 80 g [...]]]> http://www.flemishfoodies.be/?p=1276 “De vadouvan geeft diepte aan het zoete van de aardpeer, aubergine en de prei.”- Pieter gepofte aardpeer [aardpeer | sjalot | kippenbouillon | boter | peper | zout] auberginecrème [aubergine | prei | citroenzeste | vadouvan] preizurkelcrème [zurkel | melk | citroen | olijfolie | xantana | peper | zout] → Pof de aardperen gedurende [...]]]> http://www.flemishfoodies.be/?p=1280 “Het melkijs is een typische kindersmaak. Maar de andere bereidingen zorgen voor complexiteit en karakter.”- Jason melkijs [cornflakes | meil | eierdooiers | suiker] meringue [metilsiroop | water | eiwitpoeder | yoghurtpoeder] citroengelei [citroensap | water | suiker | gelatine] koffiecreme [koffie | anglaise | kappa] melkcrunch [melkpoeder | bloem | maïzena | suiker | [...]]]> http://www.flemishfoodies.be/?p=1272 “De pieterman blijft overeind naast de anijssmaken die dit gerecht dragen.” – Pieter pieterman gemarineerdetuinbonen [tuinbonen | vlierbloesemlimonade | citroen | sjalot | olijfolie | peper | zout] bloemkoolcrème                                                                                                                                                                                                                                                                                 hostie van zoute drop [hostievellen | zoethoutmelasse | witte wijn | pastis | groene anijszaadjes | ammoniumchloride ] → Leg hostievellen op een silpat en smeer [...]]]> http://www.flemishfoodies.be/?p=1285