“Het boeiende van deze bereiding is het toevoegen van een bijpassende smaak aan een quasi rauw produkt met behoud van beet en textuur. Om zodoende een nieuwe groente te verkrijgen.” – Olly getinte rammenas [zomerrammenas | rode biet | xeres-azijn | peper | zout] maatjesharing | geraspte rammenas met gember | gemarineerde hijiki (japans zeewier) [...]
“De licht nootachtige smaak van de keiemtalerkaas krijgt een pittige toets met de peper van de veldkers. Het melkvel zorgt voor een mollig mondgevoel dat als tegengewicht dient bij het zilt-zoete van de coquilles en het zout-gerookte van de paling.” – Kobe melkvel [5 dl melk | 5 dl kookvocht van bloemkool | 10 g [...]
“Het zilt-zoete van de coquile leunt mooi aan bij het aards-zoete van de peterseliewortel en combineert perfect met de varkenswangetjes. De verjus geeft het geheel een rinse toets.” – Jason croustirillettes [1 kg varkenswangetjes | sjalotten | transglutaminaat | toastbrood | olijfolie] kort aangebakken Sint Jacobsmossel | boter | room | malto | puree van [...]
“De aardse zoete smaak van de suikerbiet en de zurige grasachtige smaak van het zuringijs vormen in de winter een alternatief voor lokaal fruit. De melkgelei zorgt voor de smaakbrug tussen de twee.” – Kobe zuringijs [1l jus van rauwe zurkel | 2 g ascorbinezuur | 100 g pro sorbet (sosa) | 250 g suikerwater] [...]
“Een herfst/wintergerecht met veel sterke grondse smaken waarbij het druivensap als smaakbrug dient” – Olly sap van druiven en laurier [500 g ingevroren druiven | 300 g water | 0,6 g laurier | 0,3 g zwarte peper lampong] gebakken schorseneren | gebakken eendenlever | portabella champignons gebakken & rauw | gerookt brood | hele gedroogde [...]
