“Alle producten worden rauw gemarineerd verwerkt. Zodoende is dit een heel lichte en frisse starter met pure en natuurlijke smaken”-Kobe rammenas [rammenas | 40 g sjalot | 100 g chardonnay azijn | 10 g raapzaadolie | 160 g arbequena (olijf)olie | 60 g zonnebloemolie] selderij [selder | chardonnay azijn | peper | zout | guargom [...]
Vanmorgen vond ik dit mailtje van Dominique Persoone in de mailbox:
“Beste Foodies. Goed nieuws, we zitten in de finale! Op 1 juli in Parijs. Nu een kaarsje branden bij Maria en duimen. Groetjes Dominique”
http://www.cookbookfair.com/html/shortlist.html
“Octopus is een heel moeilijk product om gaar te krijgen zonder dat hij taai wordt. Men zegt dat hij tijdens het garen 3 maal zacht wordt en 3 maal taai wordt. Hierbij het geheime recept in 1 shot!” – Olly Sashimi van rund en octopus [voor de octopus: gedroogde mengeling van zeealgen | 2 plakjes [...]
Lionel Rigolet – Comme chez Soi ** [gezouten karamel ganache van Venezuela chocolade en fleur de sel de Camargue | origine Trinidad Tobago] Sergio Herman – Oud Sluis *** [karamel van Cabernet Sauvignon-azijn | praliné van pijnboompitten] Peter Goossens – Hof Van Cleve *** [gelei van griottes | ganache van Samba thee | Costa Rica [...]
“Dit gerecht brengt een combinatie van een zilte en nootachtige smaak van de oester met de pittigheid van de mosterd en mierikswortelboter. Deze boter brengt tevens ook het vette aan en de algen verfrissen de sensatie. Een prettige variant op de klassieke ‘oester natuur met oesterbrood’.” – Jason Perle Blanche oester mierikswortelboter [15 g maïzena [...]
“Een sobere maar o zo subtiele smaakcombinatie” – Olly kastanje-melkijs [525 g volle melk | 40 g melkpoeder | 2,5 g stabilisator | 100 g suiker | 60 g gezoete kastanjepuree | 130 g ongezoete kastanjepuree] mandarijn| licht bittere mandarijncrème | gelei van jasmijn infusie → Meng voor het kastanjemelkijs alle ingrediënten en mix 1 [...]
