“De citrus- en anijssmaken zorgen voor een eigentijdse versie van een klassiek gerecht.”-Gert noordzeetong handgepelde grijze garnalen uit Nieuwpoort mousseline van aardappelen [polderaardappelen | boter | room] venkel [venkel | olijfolie | chardonnay azijn | peper | zout] groen en vers anijszaad zoetzure crème van sinaasappelschil [sinaasappelschil | suikersiroop | wijnazijn] poeder van combavaschil jus [...]
“Onder meer voor hun grootte verkies ik de Schotse messen uit de Noordzee boven de Hollandse. Het begeleidende zand heeft de structuur van zand en een zilte zeesmaak.”-Kobe Makreel bereid in escabeche [makreel | witte wijn | wortel | uit | kruidnagel | jenerverbes | laurier] Scheermessen Gemarineerde komkommer [in brunoise gesneden komkommer | dungesneden [...]
“De ravioli van rode biet verhult wat het gerecht te bieden heeft.”- Gert cacaopoeder | wattle seed | maldon zout | gestoofde warmoesbladeren | gepekelde rode ui crème van krieken [kriekensap | suiker | soprafino azijn | agar agar] gebakken langoustine ravioli van rauwe rode biet [rode biet | suiker | alcoholazijn | water] warmoesstengel [...]
“Een opgefriste en luxueuze versie van petit-gris slakken met groene kruiden.”- Jason zeste van geconfijte citroen [citroen | water | grof zout] crème van groene kruiden [100 g kervel | 100 g basilicum | 100 g krulpeterselie | 100 g salie | 100 g dragon | 200 g groen van pijpajuin | mosseljus] crème van [...]
“Een rijkheid aan citrussmaken en -structuren, gecombineerd met karamel, yoghurt en koriander.”-Gert rotsjes van limoen en combava [limoenschil en combavaschil | suikersiroop | fizzy] crème van yuzu [yuzu | suikersiroop | agar agar] geconfijte schil van rode pompelmoes citrussorbet [limoen | combava | yuzu | rode pompelmoes | cedraat | pomelo | kalamansi | suikersiroop] [...]
“…zonder de houvast van een klassieke opleiding of van stages in gerenommeerde restaurants…” Bij een bezoek aan Hertog-Jan valt onmiddellijk de kalme en ontspannen sfeer op. Een blik in de deels open keuken toont concentratie en toewijding die duidelijk afstraalt tot in de zaal. Geen toeval, zo blijkt. Gert Mangeleer leidt nu 5 jaar samen [...]
“De bouillon van tomaat zorgt voor samenhang tussen de biologisch gekweekte bloemen, kruiden en groenten.” -Gert wei van geitenmelk | tomatillo | 7 variëteiten minitomaten | 5 variëteiten minicourgetten | jonge spliterwten | groene linzen | rucola cress | zoetzure uiringnootjes bloemen [geel, oranje en rood citrus afrikaantje | wilde rucolabloem | gele en oranje [...]
“Een voorbeeld van hoe groenten de hoofdrol kunnen spelen zonder beroep te moeten doen op vis of vlees.” – Olly 50 g rode biet | 30 g groentenbouillon | 10 g Xeresazijn | 50 g fijne olijfolie |15 g walnootolie | 0,5 g rode piment | krokant brood van rode biet [wit brood | sap [...]
