“Klassieke tartaar van rund met de zilte toets van oesters en de geroosterde smaak van de aubergade”- Olly
gebrande aubergade [aubergine | olijfolie | xantaan]
tartaar van rund [rundsvlees | dooier | mosterd | ketchup | tabasco | worchestershire | arachide | peper]
oester
garnituur [gefruite sjalotringen | kappers | boragescheuten | plakjes ingelegde jonge augurk | ingelegde wakamé | broodkruim]
→ Prik voor de gebrande aubergade de aubergines in en brand ze zwart boven de gasvlam of op de barbecue. Rol ze daarna in keukenpapier, laat uitlekken en afkoelen. Snij de aubergines open haal er het vruchtvlees uit. Cutter in de blender met een mespuntje xantaan en monteer met fijne olijfolie.
Recept: Olly Ceulenaere – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter
Boeuf huître aubergine
“Tartare classique de boeuf avec l’aspect de mer des huîtres et le goût rôti d’aubergeade”- Olly
aubergeade brûlée [aubergine | huile d'olive | xantane]
tartare de boeuf [du boeuf | jaune d'oeuf | de la moutarde | ketchup | tabasco | worchestershire | arachide | du poivre]
garniture [des rondelles d'échallotte poêlé | câpres | jets de bourrache | des tranches de cornichons saumurés | du wakamé saumuré | chapelure croustillante]
huître
→ Pour l’aubergeade brûlée il faut mettre les aubergines au-dessus du gril ou du barbecue. Enroule les dans un essuie-tout, laisse égouté et refroidir. Découpe les aubergines et enlève la chair. Mixe avec un brin de xantane et monte avec de l’huile d’olive fin.
Recette: Olly Ceulenaere – Texte: Christophe Vergult – Photo: Piet De Kersgieter – Traduction: Eva Vandermeersch
“Classical tartar of beef with a salty touch of oysters and the roasted flavor of the aubergade.”- Olly
roasted aubergade [aubergine | olive oil | xantane]
tartar of beef [ beef | egg yellow | mustard | ketchup | tabasco | worchestershire | arachide | pepper]
garniture [roasted shallot rings | capers | shoots of borage |tranches of pickled pickles | pickled wakame | breadcrumb]
→ For the roasted aubergade you have to put the aubergines above the grill or the barbecue. Roll them in kitchenpaper, let it drip and cool down. Cut the aubergines open and get away the flesh. Cutter in the blender with a bit of xantane and add flavor with refined olive oil.
Recipe: Olly Ceulenaere – Text: Christophe Vergult – Photo: Piet De Kersgieter – Translation: Eva Vandermeersch
February 21st, 2010 at 11:58
Amaai zeg, deze wil ik eens proeven hoor