“De koffie zorgt met de Parmezaanse kaas voor het mondgevoel van een korst. ” – Pieter
kalfsvlees [longhaas van kalf | sjalot | tijm | peper | zout | koffie | Parmezaanse kaas]
paprika
purperen asperge
Siciliaanse olijven vinaigrette [Siciliaanse olijven | chardonnayazijn | olijfolie | sjalot]
→ Gaar het kalfsvlees met gebakken sjalot, tijm, peper en zout in de thermodyne gedurende 3 uur op 58°C. Laat afkoelen en wentel in gemalen koffie en Parmezaanse kaas.
Recept: Pieter Lonneville – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter
veal asparagus pepper
“The taste and structure of the veal is at its best served cold just like vitello tonnate. The coffee which softens thanks to the parmesan cheese, gives the crusty feeling in the mouth”.- Pieter
veal [thick skirt| shallot | thyme | pepper | salt | coffee | parmesan cheese]
pepper
purple asparagus
Sicilian olive vinaigrette [ Sicilian olives | chardonnay vinegar | olive oil | shallot]
→ Let cook the veal with the baked shallot, thyme , pepper and salt in the thermodyne during 3 hours at 58°C. Let it cool and turn in grind coffee and parmesan cheese.
Recipe: Pieter Lonneville – Texte: Christophe Vergult – Photo: Piet De Kersgieter – Translation: Eva Vandermeersch
Veau asperge poivron
“Le goût et la structure du veau est le plus mis en valeur servi froid comme le vitello tonnate. Le café, qui adouci grâce au fromage parmesan, donne la sensation croustillante dans la bouche.” -Pieter
veau [onglet | échalote | thym | du poivre | du sel | du café | du fromage parmesan]
poivron
asperge pourpre
vinaigrette d’olive sicilienne [des olives siciliennes | du vinaigre de Chardonnay | huile d’olive | échalote]
→ Fais cuire le veau avec l’échalote rissolée, le thym, le poivre et sel dans le thermo dyne pendant 3 heurs sur 58°C. Laisse refroidir et tourne dans le café moulu et le formage parmesan.
Recette: Pieter Lonnevile – Texte: Christophe Vergult – Photo: Piet De Kersgieter – Traduction: Eva Vandemeersch
