“Zie hoe licht en smaakvol kalfsvlees is. Deze kalfshersenen lust iedereen.” – Pieter
toast van roggebrood
kalfskop [kalfskop | nitraatzout | court bouillon | bouillon | mosterdzaad | graantjesmosterd]
picklescrème [bloemkool | wortel | broccoli | uien | bonen | zout | azijn | kippenbouillon | kurkuma | curry | mosterdzaad | korianderzaad]
zurkelcrème [zurkel | melk | citroen | olijfolie | xantana | peper | zout]
gebakken kalfshersenen
→ Hak de kalfskop in 4, verwijder de hersenen en pekel de kop gedurende 1 week in 300 g nitraatzout opgelost in 5 l water. Kook deze daarna in een court-bouillon en haal al het vlees af. Versnijd de tong en de wangen, en maal het resterende vlees grof. Neem al het vlees en vul aan met bouillon, precies de helft van het gewicht aan vlees. Voeg mosterzaad en graantjesmosterd toe en breng aan de kook. Giet dit daarna in een vorm en koel af.
Recept: Pieter Lonneville – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter
Veal pickles sorrel
“See how light and full of flavor these veal is. Everyone loves these calf’s brains.”- Pieter
toast of rye bread
rye bread
veal’s head [veal’s head | nitrate salt | court bouillon | broth | mustard seeds | grain mustard]
cream of pickles [ cauliflower | carrot | broccoli | onions | beans | salt | vinegar | chicken broth | curcuma | curry | mustard seeds | coriander seeds |
cream of sorrel [ sorrel | milk | lemon | olive oil | xantana | pepper | salt]
baked veal’s brains
→ Cut the head in 4, remove the brain and pickle the head during one week in 300g of nitrate salt in 5 l of water. After that, cook in a court bouillon and remove all the meat. Cut the tongue and the cheeks and grind the remaining meat in large pieces. Take all the meat and add bouillon, exactly the half of the meat’s weight. Add mustard seeds and grain mustard and let it cook. Pour in a shape and let it cool.
Recipe: Pieter Lonneville – Texte: Christophe Vergult – Photo: Piet De Kersgieter – Translation: Eva Vandermeersch
Veau pickles oseille
“Voyez comment le veau est si léger et plein de goût. Tout le monde aime ces cerveaux de veau.”- Pieter
toast de pain noir
tête de veau [tête de veau | sel nitrate | court bouillon | bouillon | grains de moutarde]
crème de pickles [chou-fleur | carotte | brocoli | oignons |des haricots | du sel | du vinaigre | bouillon de poulet | curcuma | grains de moutarde | grains de coriandre]
crème d’oseille [oseille | du lait | citron | huile d’olive | xantana | du poivre | du sel]
cerveau de veau cuit
→ Coupe la tête en 4 morceaux, enlève le cerveau et saumure la tête pendant une semaine dans 5 l d’eau salée. Puis cuit en court bouillon et enlève la viande. Coupe la langue et les joues et moule la viande en de gros morceaux. Prends ensuite toute la viande et ajoute du bouillon, exactement la moitié du poids de la viande. Ajoute des grains de moutarde et de la moutarde de grains et laisse cuire. Verse dans une forme et laisse froidir.
Recette: Pieter Lonneville – Texte: Christophe Vergult – Photo: Piet De Kersgieter – Traduction: Eva Vandermeersch
