“Veel voorkomend als onkruid maar in de keuken minder gekend is het vogelmuurkruid dat een prettige pikante en zure smaak in zich draagt.”- Kobe

gepocheerde Grevelingenoester
jus van vogelmuurkruid  [chardonnay azijn | guargom | peper | zout]
spagettini van rammenas [geblancheerde in spagettini gesneden rammenas | zure room | oestervocht]
in oestervocht gekookte tapiocaparels [tapioca | oestervocht | chardonnay azijn | coulis van vogelmuur]
mousselinesaus [eierdooier | oestervocht | rijstazijn | boter| peper | zout]
vogelmuurblaadjes

→ Laat de zure room samen met het oestervocht inkoken tot de helft.  Warm de rammenas er in op en bekom zo een textuur die doet denken aan carbonara.

recept: Kobe Desramaults – tekst: Jasmine Verspeet – foto: Piet De Kersgieter

Huître de Grévelinges mouron des oiseaux radis noir

“Très commun comme mauvaise herbe mais dans la cuisine moins connu est  le mouron des oiseaux qui porte une saveur divertissante et piquante.”- Kobe

huître de Grévelinges  pochée
jus de mouron des oiseaux [vinaigre de Chardonnay| guargom | du poivre | du sel]
spagettini de radis noir [ radis noir blanchi et coupé en spagettini | crème aigre | jus d’huître]
perles de tapioca cuit en jus d’huître [ du tapioca | jus d’huître | vinaigre de Chardonnay | coulis de mouron des oiseaux]
sauce mousseline [du jaune d’œuf | jus d’huître | vinaigre de riz | du beurre | du poivre | du sel]
feuilles de mouron des oiseaux

→ Laisse réduire la crème aigre avec le jus d’huître jusqu’à la moitié. Chauffe le radis noir dedans et obtient une texture qui fait penser à la pâte carbonara.

recette: Kobe Desramaults – texte: Jasmine Verspeet -Photo: Piet De Kersgieter -traduction: Eva Vandermeersch

Oyster of Grevelinges common chickweed parsnip

“Well known as weed but not that known in the kitchen is the chicken weed with its witty spicy flavor.”- Kobe

poached oyster of Grevelinges
jus of chicken weed [ chardonnay vinegar | guargom | pepper | salt]
spaghetini of parsnip [blanched parsnip and cut into spaghetini | sour cream | jus of oyster]
tapioca pearls cooked in oyster juice [tapioca | oyster juice | chardonnay vinegar | coulis of chickweed]
sauce mousseline [egg yellow | oyster juice | rice vinegar | butter | pepper | salt]
chickweed leaves

→ Reduce the sour cream with the oyster juice until the half of it. Heat the parsnip in it and obtain a carbonara-like texture.

recipe: Kobe Desramaults – text: Jasmine Verspeet -Photo: Piet De Kersgieter -translation: Eva Vandermeersch