“Een winters gerecht met aardse smaken.”- Michaël

runderschouder [runderschouder | look | tijm | laurier | ui | bruine fond | mosterd | boter]
3 blokjes gebraisseerde runderschouder
krokant van ui
aardappelblokjes gebakken met rozemarijn
apart geglaceerde groenten [zilverui | peterseliewortel | wortel | rapen | gevogeltebouillon | water]
geblancheerd spruitenblad
gestoofde wintergroenten
crème van aardpeer [aardpeer | room]
saus

→ Laat de runderschouder met de kruiden en de ui in zijn geheel aankleuren, bevochtig met de fond en voeg de mosterd toe. Zet onder met water en laat afgedekt 3 uur garen bij 200 °C. Laat afkoelen in de pot, haal uit en pers samen. Snijd in blokjes. Bak deze aan in boter en glaceer met het ingekookte braiseervocht. Gebruik dit vocht ook als basis voor de saus.

recept: Michaël Vrijmoed – tekst: Jasmine Verspeet – foto: Piet De Kersgieter

Ragoût d’hiver d’escalope d’épaule de boeuf

“Un repas d’hiver avec des saveurs de terroir.”- Michaël

escalope d’épaule de boeuf  [escalope de boeuf | d'ail | du thym |du laurier | onion | du fond brun| de la moutarde | du beurre]
3 petits morceaux d’escalope de boeuf braisé
oignon croustillant
de petits cubes de pomme de terre cuit avec du romarin
des légumes laqués à part [oignon mariné| racine de persil | carotte | des navets | bouillon de volaille | de l'eau]
feuille de chou de Bruxelles blanchie
légumes d’hiver mijotés
crème de topinambour [topinambour | crème]
sauce

→ Laisse colorer l’épaule de boeuf entièrement avec les épices et l’oignon, mouille avec le fond et ajoute la moutarde. Mets le dans l’eau et couvre le. Laisse cuire pendants 3 heures sur 200°C et laisse refroidir dans le pot, elève et presse ensemble. Coupe en morceaux. Cuit les dans du beurre et laque avec la fluide de braise. Utilise cette fluide aussi comme base pour la sauce.

recette: Michaël Vrijmoed – texte: Jasmine Verspeet – photo: Piet De Kersgieter – traduction: Eva Vandermeersch

Winter ragout of chuck steak

“A winter dish with earthly flavors.”- Michaël

chuck steak [chuck steak | garlic | thyme | laurel | onion | brown fond | musterd | butter]
three little blocks of  braised chuck steak
krusty onion
little cubes of potato cooked with rosemary
lackered winter vegetables [pickled onion| parsley root | carrot | turnips | poultry broth | water]
blanched leaf of Brussels sprout
stewed winter vegetables
cream of Jerusalem artichoke [Jerusalem artichoke | cream]
sauce

→  Let the chuck steak color in its whole with the herbs and the onion, wet with the fond and add the musterd. Put it in water and let it stew for 3 hours to 200°C. Let it cool in the pot and press it. Cut in cubes. Cook them in butter and lack with the stewed braise fluid. Also use this fluid as base for the sauce.

recipe: Michaël Vrijmoed – text: Jasmine Verspeet – photo: Piet De Kersgieter – translation: Eva Vandermeersch