“Ik verkies vaak aciditeit in een koud voorgerecht te brengen. Het prikkelt de smaakzin en houdt een gerecht als dit bijzonder fris.”- Michaël

zoetzure jonge haring [jonge haring | chardonnay azijn | olijfolie | fleur de sel | peper | water | koriander | citroen | dragon | ui | sanshopeper]
olijventapenade [ansjovis | zwarte olijven | look | olijfolie | peper | zout]
pesto [basilicum | pijnboompitten | look | olijfolie | peper | zout]
met parmesan en pesto handgerolde couscous
gerookte look-amandelcréme [amandelen | puree van look | mayo ]
tartaar van gekonfijte tomaat
basilicum cress
gekonfijte citroen

→ Gut de haring en spoel grondig af. Pekel 30min in grof zeezout en spoel opnieuw af. Marineer 8u zoetzuur met azijn, ui en kruiden. Haal uit de marinade en rook 10 minuten koud op kersenhout. Bestrijk met olijfolie en kruid af met fleur de sel en peper.

recept: Michaël Vrijmoed – tekst: Jasmine Verspeet – foto: Piet De Kersgieter

Hareng jeune couscous

“Je préfère souvent de mettre l’acidité dans un hors-d’oeuvre froid. Cela excite le goût et le repas reste exceptionnellement frais.”- Michaël

jeune hareng aigre-doux [jeune hareng | vinaigrette de Chardonnay | huile d'olive | fleur de sel | du poivre |du sel | de la coriandre | du citron |de l'estragon | oignon | poivre de sansho]
tapenade d’olives [anchoix| des olives noires | de l'ail | huile d'olive | du poivre |du sel]
pesto [du basilic | des pignons de pin | de l'ail | huile d'olive | du poivre | du sel]
couscous roulé à l a main avec parmesan et pesto
crème d’amande-ail fumée [des amandes | purée d'ail | mayo]
tartare de tomate confite
cress de basilic
citron confit

→ Nettoie le hareng et rince profondement. Saumure pendant 30 minutes dans du sel de mer gros et rince de nouveau. Marine pour 8 heures aigre-doux avec du vinaigre, des oignons et des épices. Enlève de la marinade et fume 10 minutes froidement sur du bois de cérise. Trempe avec l’huile d’olive et épice avec du fleur de sel et du poivre.

recette: Michaël Vrijmoed – texte: Jasmine Verspeet – photo: Piet de Kersgieter – traduction: Eva Vandermeersch

young herring couscous

“I mostly prefer putting sourness in a cold starter. This excites the sense of taste and keeps a dish like this extraordinarily fresh.”-Michaël

young herring sweet and sour [young herring | Chardonnay vinegar | olive oil | fleur de sel | pepper | salt | coriander | lemon | tarragon | onion | sansho pepper]
tapenade of olives [anchovy| black olives| garlic | olive oil | pepper | salt]
pesto [basil| pine nuts | garlic | olive oil | pepper | salt]
hand rolled couscous with parmesan and pesto
smoked almond-garlic cream [almonds | garlic purée | mayo]
tartar of candied tomato
cress of basil
candied lemon

→ Gut the herring and rinse profondly. Brine during 30 minutes in unrefined sea salt ans rince again. Marinate for 8 hours sweet and sour with vinegar, onions and herbs. Take it out of the marinade and smoke cold for 10 minutes on cherry wood. Trempe with olive oil and add flavour with fleur du sel and pepper.

recipe: Michaël Vrijmoed – text: Jasmine Verspeet – photo: Piet De Kersgieter- translation: Eva Vandermeersch