“Brasvar is een nieuwe varkenskweek uit Nevele waarbij de varkens gevoederd worden met rijstpap, draf van Filliers, gestoomde aardappelen en kaaswei.”- Olly

Brasvarbuikspek
asperges [asperges | peterselie]
Mimolettecrème [jonge en oude Mimolette | melk | kappa]
gebrande wortel
gepekelde sjalot
gepofte boekweit
peterseliewolk [spekbouilllon | peterselie | celery bitters van the bitter truth]

→ Pekel het Brasvarbuikspek eerst 2 dagen en droog het dan 1 dag. Gaar het spek 10 uur op 65°C.

Recept: Olly Ceulenaere – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter

Pork belly asparagus mimolette carrot

“Brasvar pigs are bred on a farm in Nevele. The pigs feast on rice pudding, steamed potatoes, cheese whey and Filliers jenever residue”- Olly

Brasvar pork belly
asparagus [asparagus | parsley]
Mimolette cream [young and aged Mimolette | milk | kappa]
burned carrot
pickled shallot
popped buckwheat
Parsley cloud [bacon stock | parsley | Bitter Truth celery bitters]

→ Brine the Brasvar pork belly for 2 days and leave to dry for 1 day. Cook the pork belly for 10 hours at 65°C.

Recipe: Olly Ceulenaere – Text: Christophe Vergult – Photograph: Piet De Kersgieter – Translation: Lut De Clercq