“Krokante vierkante wolkjes in de mond!” – Olly citrusschuim [500 g eiwit | 160 g bloemsuiker | 320 g suiker | zeste van 2 citroenen en sinaasappels | 10 g gelatinepoeder | ½ blad geweekte gelatine] cacaoschilfers [grué van cacao | suiker | glucose | water] → Meng voor het citrusschuim alle ingrediënten en steam enkele [...]
“Rabarber! Het eerste contact met zomerse frisse zuren.”- Olly havervlokken [havervlokken | bruine suiker | water] Madeiragel [Madeira | kappa] rabarbergranité [rabarber | wodka geïnfuseerd met gras] yoghurtmousse yoghurtijs blauwe bessen zestes van sinaas madeliefjes [gedroogde madeliefjes | suikerwater] Recept: Olly Ceulenaere – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter
“Brasvar is een nieuwe varkenskweek uit Nevele waarbij de varkens gevoederd worden met rijstpap, draf van Filliers, gestoomde aardappelen en kaaswei.”- Olly Brasvarbuikspek asperges [asperges | peterselie] Mimolettecrème [jonge en oude Mimolette | melk | kappa] gebrande wortel gepekelde sjalot gepofte boekweit peterseliewolk [spekbouilllon | peterselie | celery bitters van the bitter truth] → Pekel het [...]
“Remember? Een pot cocktailsaus met rauwe groenten erbij om te dippen.”- Olly radijs/rogge [radijs | jonge spinazie | waterkers | tuinkers | roggebrood | kervel] bloemkool/krab [bloemkool | strandkrab | cayennepeper | dragon | brood | ajuin] broccoli/amandel [broccoli | ansjovis | limoen | amandelen] Recept: Olly Ceulenaere – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet [...]
“Iedereen lust een kroket. Maar deze kroket doet vaak schrikken.” – Davy aardappelen kip [kip | aromaten] gelatine brood met inktvisinkt mayonaise pimenton → Kook de aardappelen en zet de kip met aromaten op. Maak aardappelpuree met de kippenboullion en voeg gelatine toe. Mix glad in de thermomix en men de kip eronder. Stort uit, laat [...]
“Een aardappel, een stuk knolselder en eendeborst. Het is wat het is.” – Davy gemarineerde rode ui [rode ui | sushiazijn] eendeborst saus [bruine fond | parures van eend | rode wijn | rode wijnazijn | steranijs] appelcompote [jona gold] knolselder [knolselder | grof zeezout] aardappel zilveruitjes → Leg de ongeschilde knolselder op een zoutbodem en [...]
“Megakrachtige combinatie bedacht door ons Ijslands fenomeen, Vilhjalmur Helmar Sigurdarson, Willy voor de vrienden.” – Kobe witloof [witloof | boter | appelazijn] rammenas [rammenas | vlierbloesemazijn] kalfsmerg door Willy → Snij de rammenas flinterdun en marineer in vlierbloesemazijn. Laat het kalfsmerg een ganse dag in zout water weken en gaar dan in de oven aan 180°C. [...]
“Een dessert met frisse kruiden zoals je die krijgt als je bij een Indiër buitenstapt.” – Davy mango mangocoulis [mango | citroensap] mangomousse [mango | eiwit | room] meringue [300 g water | 1.5 g xantana | 90 g desi meringue] kokosschuim [kokospuree | water | suiker | gelatine] mengeling frisse kruiden zoals venkelzaad → Mix [...]
“Ik heb het niet zo voor zoet. Deze dessert heeft de balans die ik graag heb.” – Davy gepocheerde rabarber [rabarber | rode vruchtenthee] rodebietensap rode wijnazijn geconfijte chilipeper [chilipeper | suikersiroop] rode bietenpoeder yoghurtschuim [yoghurt | room | gelatine] sponge [600 g eiwit | 120 g amandelpoeder | 120 g yoghurtpoeder | 140 g [...]
‘De eidooier is half gegaard waardoor de buitenkant zacht gegaard en de kern nog liquide is.”-Jason Nieuwpoortse garnalen eidooier winterpostelein pistacheolie → Steam de eieren gedurende 9 minuten op 85° C. Schrik in ijswater en verwijder de pel en het eiwit voorzichtig. Breng op smaak met peper en zout. Recept: Jason Blanckaert – Tekst: Christophe Vergult [...]
