“De Old fashioned is een basis waarop je eindeloos kan variëren. Het bier in siroopvorm ligt qua smaak heel dicht bij bourbon en maakt deze cocktail subtieler.”- Olivier Jacobs, Belgian Barflies 5cl bourbon of rye (bijvoorbeeld Elijah Craigg 12y) 1cl huisgemaakte siroop van Augustijn bruin bier 3 druppels Chocolat Bitters van The Bitter Truth citroenzeste [...]
“Een eenvoudige Tom Collins variant. Iedereen moet die kunnen maken.”- Erik Veldhuis, BelgianBarflies 5 cl Hendrick’s Gin 3 cl citroensap 2 cl zoethoutsiroop Vedett White komkommer kers → Bouw de Hendy Collins op in het glas met Hendrick’s Gin, citroensap en zoethoutsiroop. Top af met Vedett White en decoreer met komkommer en kers. Recept: Erik Veldhuis, [...]
“Krokante vierkante wolkjes in de mond!” – Olly citrusschuim [500 g eiwit | 160 g bloemsuiker | 320 g suiker | zeste van 2 citroenen en sinaasappels | 10 g gelatinepoeder | ½ blad geweekte gelatine] cacaoschilfers [grué van cacao | suiker | glucose | water] → Meng voor het citrusschuim alle ingrediënten en steam enkele [...]
“Een goede gerijpte tequila en de frisse combinatie van komkommer en groene appel. Zomer!”-Ben Wouters, Belgian Barflies komkommer groene appel citroen verveine 5cl Cazadores Reposado tequila 0,5cl limoensap 1 cl esdoornsiroop 2,5cl ambachtelijk appel-perensap → Muddle een stuk komkommer, een stuk groene appel en citroen verveine. Shake dit samen met de Cazadores Reposado tequila, het limoensap, [...]
“Rabarber! Het eerste contact met zomerse frisse zuren.”- Olly havervlokken [havervlokken | bruine suiker | water] Madeiragel [Madeira | kappa] rabarbergranité [rabarber | wodka geïnfuseerd met gras] yoghurtmousse yoghurtijs blauwe bessen zestes van sinaas madeliefjes [gedroogde madeliefjes | suikerwater] Recept: Olly Ceulenaere – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter
“Brasvar is een nieuwe varkenskweek uit Nevele waarbij de varkens gevoederd worden met rijstpap, draf van Filliers, gestoomde aardappelen en kaaswei.”- Olly Brasvarbuikspek asperges [asperges | peterselie] Mimolettecrème [jonge en oude Mimolette | melk | kappa] gebrande wortel gepekelde sjalot gepofte boekweit peterseliewolk [spekbouilllon | peterselie | celery bitters van the bitter truth] → Pekel het [...]
“Remember? Een pot cocktailsaus met rauwe groenten erbij om te dippen.”- Olly radijs/rogge [radijs | jonge spinazie | waterkers | tuinkers | roggebrood | kervel] bloemkool/krab [bloemkool | strandkrab | cayennepeper | dragon | brood | ajuin] broccoli/amandel [broccoli | ansjovis | limoen | amandelen] Recept: Olly Ceulenaere – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet [...]
“Een aardappel, een stuk knolselder en eendeborst. Het is wat het is.” – Davy gemarineerde rode ui [rode ui | sushiazijn] eendeborst saus [bruine fond | parures van eend | rode wijn | rode wijnazijn | steranijs] appelcompote [jona gold] knolselder [knolselder | grof zeezout] aardappel zilveruitjes → Leg de ongeschilde knolselder op een zoutbodem en [...]
“Megakrachtige combinatie bedacht door ons Ijslands fenomeen, Vilhjalmur Helmar Sigurdarson, Willy voor de vrienden.” – Kobe witloof [witloof | boter | appelazijn] rammenas [rammenas | vlierbloesemazijn] kalfsmerg door Willy → Snij de rammenas flinterdun en marineer in vlierbloesemazijn. Laat het kalfsmerg een ganse dag in zout water weken en gaar dan in de oven aan 180°C. [...]
“Een dessert met frisse kruiden zoals je die krijgt als je bij een Indiër buitenstapt.” – Davy mango mangocoulis [mango | citroensap] mangomousse [mango | eiwit | room] meringue [300 g water | 1.5 g xantana | 90 g desi meringue] kokosschuim [kokospuree | water | suiker | gelatine] mengeling frisse kruiden zoals venkelzaad → Mix [...]
