Bloot? Een feestje dat wij gaven op 12/6/2011
lees er meer over op:
http://theyummyblogsisters.blogspot.com/2011/06/flemish-foodies.html?spref=fb
http://www.gentblogt.be/2011/06/23/bloot
http://coolinary.blogspot.com/2011/06/flemish-foodies-bloot-een-impressie.html
http://magazine11.foodinspiration.be/#/3/Flemish-Foodies
Het menu
Michaël Vrijmoed – Hof Van Cleve & Floris Van Der Veken – Oud Sluis
Algen kabeljauw avocado wasabi passievrucht hijiki zeekraal
Zuurdesem kwartelei varkensoor varkenshuid hazelnoot
Pickles mosterdzaad ossenstaart aardappel postelein augurk
Michaël: “Bloot! was een prachtig gastronomisch event en een super- ervaring om mee te maken. Eveneens was het super daar samen te staan met chefs waar ik het grootste respect voor heb. En de manier waarop alle chefs hebben samengewerkt aan deze menu en toch hun eigenheid in hun gerechten bewaard hebben in het geheel was mooi.
In al mijn gerechten zoek ik er steeds naar om ze een lichte toets te geven. Subtiliteit en frisheid in een gerecht zijn voor mij een essentiële leidraad in het creëren van een gerecht. En elk gerecht smaakt net iets voller dan het vorige zodat er ook daar een mooie evolutie is.”
Floris: “Ik was zeer verrast en vereerd dat Michaël mij als poulain had uitgekozen. Michael is iemand die ik enorm apprecieer ! En voor wie ik veel respect heb als persoon en voor wat hij doet.
Bloot! was een prachtig event, alles klopte gewoon. Allemaal chefs met dezelfde passie, en hun eigen manier van iets zo bloot mogelijk te brengen. Een onvergetelijke belevenis.”(LD)
–
Filip Claeys – De Jonkman & Erwin Denis – Rascasse
De Noordzee/
Gedroogde garnalen
gebakken garnalen
tempura van garnaal
levende garnalen
Erwin en Filip: “We zijn beiden chefs die op zoek gaan naar de beste producten. Daarin verleggen we soms ook graag grenzen. Zeker op een evenement als Bloot! Garnalen hebben bij ons een heel sterke traditie. Zo sterk dat we eigenlijk vergeten zijn hoe een garnaal smaakt wanneer we die levend zouden bereiden. De garnalen die bij ons worden verkocht worden door de vissers aan boord reeds gekookt en gekruid. Ze levend in de keuken krijgen kan hier niet. Of bijna niet want wij hebben dit met deze garnalen wel kunnen doen. Op Bloot! hebben we ook levende garnalen geserveerd. Een beetje om te shockeren inderdaad. Maar de reacties waren uitsluitend positief en zelfs hilarisch.
–
Gert De Mangeleer – Hertog Jan & Gregory Schatteman – Mange-Tout
Gert/
Plattekaas radijs gekonfijte citroen
Gert: “Voor BLOOT! bracht ik een gerecht mee zoals ik dat voor vrienden en familie zou maken voor een zomerse zondagnamiddag op het terras. Eenvoudig in een kommetje, met zuurdesembrood erbij. Alles vanop onze boerderij.”
Gregory/
garnituur clamart salade erwtjes
Gregory: “Ik liep de dagen voor BLOOT! samen met Gert over de boerderij en keek wat we zouden kunnen gebruiken. We zagen de leuke kropslaatjes en vonden jonge erwtjes. Door de slaatjes zoetzuur aan te bakken en te grillen, ze aan te zuren met chardonnayazijn en zoete gepocheerde erwtjes te gebruiken konden we ze op een respectvolle manier verwerken en echt alle accenten op een pure manier terug laten komen.” (JV)
–
Davy Schellemans – Veranda & Geert Weyn – Dôme
Davy: “Ik was benieuwd of we voor zo’n grote groep konden verrassen met de maniok, wortel en grisini die er net als houtskool uitzagen. Het ander gerecht met toast, zure room en groene asperges streefde minder een effect na. Dit staat in Veranda gewoon op de kaart en is een frisse, andere manier om asperges te brengen. Gaar geblakerd in plaats van gaar gekookt. Ik had vooraf geen idee wat van Bloot! te verwachten. Maar met andere jonge gasten samenwerken is gewoon een heel fijne ervaring die naar meer vraagt.”
Geert: “Bloot! was een verademing. Het is inspirerend om buiten de muren van je eigen restaurant te treden en in een losse, gemoedelijke sfeer samen te werken met andere chefs. Een week vóór Bloot! heb ik samen met Davy Schellemans een aantal dingen uitgeprobeerd. De toast met Noord-Afrikaanse kruiden bleek een mooie harmonie met de zwartgeblakerde asperges. Aangezien ik van gerookte smaken hou, heb ik al veel gewerkt met een oven op houtskool. Vandaar het idee om houtskool na te bootsen. De groenten koken in een bouillon met inktvisinkt, dan laten drogen en roken, bleek het juiste resultaat te geven.” (CV)
–
Pieter Lonneville en Sean Uytterhaegen – Tête Pressée.
Tête pressée geroosterd varken
croque van varkenshersentjes selderpickles.
Pieter: “Voor BLOOT! wou ik een bourgondisch gerecht brengen dat me de mogelijkheid gaf het in de diepte uit te werken: lang en mild pekelen, de kop roosteren in zijn geheel. Ook de sterk ondergewaardeerde selder wou ik een ererol geven. Hij komt over de verschillende bereidingen telkens terug. Simpel allemaal, en toch diep van smaak.”
Zomerse hutsepot
patatten
boontjes
staart van varken
gepofte sjalot
carpaccio van keelspek
kruiden en bouillon
Sean: “Op BLOOT! wou ik graag tonen dat een hutsepot geen typische zware winterkost hoeft te zijn. Ik wou gewoon iets maken met varken en groeten. Dit gerecht is door het experimenteren steeds meer op een stoofpot gaan lijken. Het bestaat uit zeven lagen die elk hun eigen bereiding kennen.”(JV)
–
David Martin – La Paix & Nicolas Scheidt – La Buvette
David: “Ik geloof niet in exclusieve fashion show events waar de chef onbereikbaar op het podium staat. Bloot! was zoals eten moet zijn, toegankelijk en eenvoudig. Ik geloof in mensen die samen aan een grote tafel genieten van lekker eten. De bloemkool die ik serveerde doet denken aan een gebraden kip met groenten. Maar dan zonder de kip. De eendeworst met mosselen is een combinatie die je ook terugvindt in Portugal in Alentejo waar ze traditioneel varkensvlees met pralourdes combineren.”
Nicolas: “Bloot! was voor mij een verrassend ontspannen ervaring en gaf me als chef een pak frisse lucht. Het was zoals goed eten moet zijn : eenvoudig en toch verrassend. Ik kom uit de Elzas waar vaak een soort ravioli met bloedworst wordt gegeten. De tortellini met bloedworst en venkel die ik voor Bloot! klaarmaakte, was daarop geïnspireerd.” (CV)
–
Dominique Persoone – The Chocolate Line & Jean-Yves Wilmot – Pâtisserie Wilmot
Huwelijkstaart:
Witte chocolade tonka boon abrikozen yoghurt framboos hazelnoot
Rijst rauwe melk
Marsepein
This is the End strontjes:
Karamel rijstazijn sojasaus
Chocolade sesamzaad shancho peper
Dominique: “Voor mij was Bloot een hedendaags Breugheliaans feest en dat was tevens mijn inspiratie voor de gerechten. En op een feest à la Breughel moet je gewoon rijstpap serveren. Plus er is de openheid van de gasten. Ze staan open voor alles en dat geeft je als chef het gevoel dat je jouw creativiteit de vrije loop mag laten. Het volledige dessert werd geserveerd als een bruidstaart en we hebben ons enorm geamuseerd met het maken van de marsepeinen ‘bruidspaartjes die niet tot thuis konden wachten’. De blow job versie vond ik het meest geslaagd.”
Jean-Yves: “Voor de gerechten zijn we ook naar onze kindertijd teruggegaan. De rijstpap en confituurtaartjes zoals enkel onze grootmoeders ze konden maken. Dit gecombineerd met de mix van off-beat humor en top professionaliteit van Dominique en voilà: een unieke bruidstaart en de lekkerste eetbare stront.Ik denk dat we een ‘Bloot’ hebben meegemaakt die ons de weg naar de toekomst heeft getoond voor onze ‘metiérs de bouche’ : of men ze nu graag mag of niet, het is de ‘ware’ keuken van vandaag en morgen.” (LD)
–
De wijn
Wouter De Bakker – Terrovin:
Cava Gala Limited non dégorgée
Deze Cava is niet zomaar een Cava en ver weg van de commercieële versies.
De gist blijft na de 2de gisting in de fles waardoor er geen suiker meer of sulfiet kan toegevoegd worden.
De smaak is dus veel breder en een pak complexer, maar helaas niet legaal.
Regio is Penedes, noord-oost Spanje op kalkterroir.
Druiven: Xarel.lo, Macabeu en Parrellada.
Nature Patrick Meyer Magnum 2010
Patrick Meyer is een super kerel en gedreven maar met een héél koppige persoonlijkheid.
Werkt als een gek in de wijngaard en dat proef je ook.
Zijn wijnen zijn zuiver en direct.
Regio is Nothalten, departement Bas-Rhin (Elzas).
Druiven voor deze cuvée zijn Pinot blanc & Sylvaner.
Chardonnay Sans Soufre Etienne Thiebaud 2010
Deze wijn werd ‘live’ ‘in primeur’ gebotteld tijdens Bloot.
Etienne Thiebaud, een jonge Rasta man, startte zijn domein in 2007 op 22 jarige leeftijd.
Hij heeft speciaal voor Bloot een vat opgestuurd dat niet gesulfiteerd of gefilterd werd, om het in
zijn meest blote vorm te behouden.
Regio is Jura, departement Franche-Comté.
Deze cuvée bestaat uit 100% Chardonnay, afkomstig van wijngaarden op kimmeridgien kalk,
die zorgt voor een waanzinnige mineraliteit.
Vin des Amis Jeff Coutelou Magnum 2010
Jeff Coutelou is een purist in hart en nieren.
Hij gebruikt nooit sulfiet, geen hout, maar enkel beton om de pure smaak van de druiven naar voor te laten komen.
Vin des Amis, de naam zegt het zelf, Vin des Amis, Vin de Copain, de bedoeling is een drinkwijn te maken om
te drinken onder vrienden en die de mensen een goed gevoel geeft.
Regio is Languedoc, dorpje Puimisson, tegen Beziers op het departement Hérault.
Druiven zijn Syrah, Grenache, Cinsault en Mourvèdre.
On s’en Bat les Couilles versus Brigitte Pascal Simonutti 2010
Pascal Simonutti mocht niet ontbreken op Bloot.
Wijnmaker met een hoog punkgehalte.
Pascal is van opleiding kok en begon wijn te maken “on the side” als hobby.
Er waren op Bloot 2 labels: On s’en Bat les Couilles en Brigitte.
Moest er nog twijfel geweest zijn, Brigitte was de meest pure van de twee.
Het ging allebei om dezelfde wijn, 100% Gamay van Vieilles Vignes uit Touraine (Loire).
–
De chefs & poulains
tekst: Jasmine Verspeet, Christophe Vergult, Lut De Clercq – foto’s: Heikki Verdurme (food), Jasmine Verspeet (reportage), Piet De Kersgieter (portretten)
Thanks to:
