FLEMISH FOODIES

“Een dessert met frisse kruiden zoals je die krijgt als je bij een Indiër buitenstapt.” – Davy

mango
mangocoulis [mango | citroensap]
mangomousse [mango | eiwit | room]
meringue [300 g water | 1.5 g xantana | 90 g desi meringue]
kokosschuim [kokospuree | water | suiker | gelatine]
mengeling frisse kruiden zoals venkelzaad

→ Mix voor de meringue het water en de xantana. Klop op met de desi meringue en verdeel in siliconenmatjes met vormpjes. Droog gedurende een nacht aan 60°C in de oven.

Recept: Davy Schellemans – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter

(more…)

“Ik heb het niet zo voor zoet. Deze dessert heeft de balans die ik graag heb.” – Davy

gepocheerde rabarber [rabarber | rode vruchtenthee]
rodebietensap
rode wijnazijn
geconfijte chilipeper [chilipeper | suikersiroop]
rode bietenpoeder
yoghurtschuim [yoghurt | room | gelatine]
sponge [600 g eiwit | 120 g amandelpoeder | 120 g yoghurtpoeder | 140 g suiker | 4 g bloem | 4 soeplepels sterk ingekookt rode bietensap]

→ Mix voor de sponge alle ingrediënten 1 minuut in de thermomix, passeer en bewaar gedurende 2 tot 3 dagen koel in een sifon. Spuit in een recipiënt en gaar 50 seconden in de microgolfoven op 60% van de kracht.

Recept: Davy Schellemans – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter

(more…)

12 juni in Gent.
7 chefs en hun poulain werken zich uit de naad. Bloot!
Reserveer nu.

diner+afterparty: €100 pp

‘De eidooier is half gegaard waardoor de buitenkant zacht gegaard en de kern nog liquide is.”-Jason

Nieuwpoortse garnalen
eidooier
winterpostelein
pistacheolie

→ Steam de eieren gedurende 9 minuten op 85° C. Schrik in ijswater en verwijder de pel en het eiwit voorzichtig. Breng op smaak met peper en zout.

Recept: Jason Blanckaert – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter

(more…)

Inschrijven voor Bloot! heel binnenkort via de site. (en nergens anders)

“Kippenlever is een miskend product. In mijn kindertijd kwam dat op tafel met frieten en sla, gewoon gebakken in boter. Zalig!”-Jason

kippenlevermousse [300 g ajuin |750 g kippenlever | 1 dl porto | 0,5 dl cognac | 600 g room | 2 blaadjes gelatine | 12 cl cabernet sauvignonazijn | peper | zout]
kweepeergelei
hazelnoot
salie
→ Eminceer en kleur de ajuinen. Bak de gereinigde kippenlever en blus met porto en cognac. Laat de alcohol verdampen, cutter en passeer door een fijne zeef. Klop de room half op en los de geweekte gelatine op in een beetje van de moussebasis. Meng alles met een spatel en breng op smaak met cabernet sauvignonazijn, peper en zout. Vul silpatvormpjes met de mousse en vries in. Haal de balletjes daarna door kweepeergelei.

Recept: Jason Blanckaert – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter

Inschrijven voor Bloot! kan binnenkort enkel via deze site. De plaatsen zijn beperkt dus snel en alert zijn is de boodschap.

“Het basisidee van gin-tonic, maar met jenever. Een perfecte match met earl grey en selder.”-Jason

soda
basis [6 dl earlgreythee | 4 dl tonic | 2,5 dl Gentse jenever | 50 blaadjes munt | 50 g rietsuiker]
limoensap
suikersiroop
seldersap

→ Meng 2 dl basis met het sap van een halve limoen, 3cl suikersiroop en 3 cl seldersap.

Recept: Jason Blanckaert – Tekst: Christophe Vergult – Foto: Piet De Kersgieter
(more…)